Il est arrivé dimanche en Espagne pour participer au congrès Gastronomika de San Sebastián, où, en plus de parler des origines du Maido – choisi cette année comme le meilleur restaurant du monde, selon la liste des 50 meilleurs restaurants du monde -, Mitsuharu Tsumura, connu sous le nom de Micha (Lima, Pérou, 44 ans), a pris un bon bain de câlins et a posé au téléphone, avec ses collègues cuisiniers et avec des gens qui l'ont reconnu dans la rue. Cela s'est produit à plusieurs reprises lors de la séance photo, organisée ce mardi au restaurant Narru, en centre-ville. Loin de s'énerver, il se laisse aimer.
Demander. Tu es une star.
Répondre. Après avoir reçu le prix à Turin, c'était magnifique de voir comment ils m'ont accueilli chez moi. Depuis que j’ai pris l’avion pour rentrer au Pérou, j’ai ressenti l’amour des gens. Dans mon pays, on aime la cuisine et ce n'est pas Maido qui a gagné, mais tout le Pérou. Gastón Acurio, une référence dans notre cuisine, dit que l'important est de célébrer le succès des autres.
Q. Cela vous a-t-il coûté cher d'obtenir ce prix ?
R. Je me fixe des objectifs et je sais que l'important est de profiter du chemin, du voyage. Je sais que j'ai vécu vite, j'ai toujours été un garçon curieux. Ma façon d’être est comme ça. J'apprécie vraiment et je remercie la cuisine pour tout ce qu'elle m'a apporté. Et je n'ai pas dépensé un seul dollar pour être numéro un.
Q. Vous avez effectué des déplacements pour promouvoir votre cuisine en dehors de votre restaurant.
R. Oui, mais ils m'ont invité à y aller. Cela ne m'a pas coûté d'argent. Et j'ai pu inviter des gens à venir au restaurant, mais leurs frais ont été payés. Je n'ai pas investi d'argent pour être numéro un.
Q. A 44 ans et il a déjà atteint le sommet.
R. C'est ce que mon père m'a dit, c'est lui qui m'en fout. Il est parti de rien [su familia, procedente de Osaka, había llegado a Perú para comenzar una nueva vida tras la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial] et possède une grande entreprise de tourisme asiatique. C'est un exemple pour moi. J'ai toujours été un vieil enfant, j'ai des amis de tous âges, je suis agité. Maido est mon fils, ma raison d'être, mais j'ai toujours de nouveaux projets en tête.
Q. Avez-vous d'autres entreprises ?
R. J’aime parler de démocratisation du délicieux. En 2020, nous avons ouvert un poulailler, Tori, qui compte plusieurs établissements servant des poulets grillés pour sept euros. C'est un plat qui fait partie de la culture du Pérou. Les gens m'ont dit que je ne pouvais pas aller au Maido, soit parce que je n'avais pas de table, soit parce que je n'avais pas d'argent, car y manger coûte environ 300 euros. Je voulais faire quelque chose pour toucher tout le monde. Nous servons 15 000 poulets par mois. Nous avons également créé une ligne de 13 sauces d'assaisonnement et bases de cuisson, ainsi qu'une autre de pommes de terre péruviennes à frire, dont nous vendons 25 tonnes par mois. Nous sommes le pays de la pomme de terre et nous devons avoir le meilleur. Au Panama, j'ai le restaurant Mai Mai, et au Chili, Karai by Mitsuharu.
Q. Vous sentez-vous plus un homme d’affaires qu’un chef ?
R. Je suis les deux choses. Je recommande toujours de ne pas seulement être cuisinier : il faut apprendre à gérer une entreprise ; Il est important de connaître les chiffres. Penser de manière créative, c’est bien, mais vous êtes plus créatif si vous gagnez de l’argent. Les restaurants gastronomiques doivent être rentables, comme tous les secteurs d’activité qui s’ouvrent. Pour cela, il faut faire preuve de patience et de persévérance. Je le dis, j'ai appris à être patient et à ne pas vouloir sauter chaque instant, car il y a des processus qui prennent du temps.
Q. Qu’est-ce qui vous a rendu impatient ?
R. Quatre ans après l'ouverture de Maido [lo inauguró en 2009] J'ai pensé à le fermer, car il n'y avait pas le nombre de personnes que je souhaitais. Pendant tout ce temps, j’ai fait plusieurs changements de direction. Les cinq premières années, le restaurant était très japonais. Nous avons un peu cassé le moule des sushis, qui en plus du poisson pouvaient être accompagnés de légumes et de viande. Ferran Adrià m'a dit qu'un restaurant a besoin de cinq ans de vie pour avoir une identité.
Q. Quelles ont été les prochaines étapes ?
R. Les cinq années suivantes furent 100% cuisine [la fusión de la gastronomía peruana y japonesa]et nous avons publié le livre pour enquêter sur ce type de cuisine, née dans les foyers, comme une façon de manger quelque chose de similaire à ce qui était cuisiné au Japon. Nous avons exploré la mer, nous avons trouvé des tubercules, l'Amazonie, et nous avons vu que nous partageons de nombreux produits que l'on retrouve également en Asie du Sud-Est. Par exemple, la sauce soja et le chili : si vous les mélangez, c'est quelque chose de merveilleux. L'Amazonie est un défi ; Je cuisine et je fais des recherches depuis l'âge de 23 ans. Et ces cinq dernières années, coïncidant avec une rénovation esthétique des lieux, j'ai commencé à élaborer un menu amazonien.
Si la cuisine a réussi à changer le Pérou, comment ne pas changer le monde ? Les problèmes se résolvent autour d’une table.
Mitsuharu (Micha) Tsumura
Q. Avec le numéro un, les réservations ont-elles grimpé en flèche ?
R. Maido était déjà plein, avec une liste d'attente. Ce que nous avons également fait, c'est retirer les chaises. Nous avons commencé avec 75 sièges, mais nous avons vu qu'il était difficile de nourrir autant de personnes en même temps. Pendant la pandémie, avec les restrictions, nous avons dû réduire la capacité d’accueil, et j’ai réalisé que c’était le Maido que je voulais. Nous servons désormais environ 36 couverts par équipe. Nous avons 107 employés et nous survivons parce que personne ne travaille à des heures fractionnées, nous proposons le quart de milieu d'après-midi et nous servons environ 110 personnes par jour.
Q. Faites-vous partie de ceux qui croient que la cuisine peut changer le monde ?
R. Si la cuisine a réussi à changer le Pérou, comment ne pas changer le monde ? Les problèmes se résolvent autour d’une table. Au Pérou, ce qui est une fierté, plus que le Machu Picchu, c'est la cuisine. La nourriture peut unir un pays, car lorsque nous parlons de nourriture, nous ne discutons pas. Nous devons prendre soin et défendre la cuisine.
Q. Le Péruvien est-il le meilleur ?
R. Non, car la cuisine est subjective. C'est comme l'art, quel peintre ou sculpteur est le meilleur ? Il y a des pays très importants dans le monde. Nous parlons d'union. J'aime mon pays, ma cuisine, mais je parle aussi de l'Amazonie qui englobe différents pays. La cuisine doit être un lieu de rencontre et non de désaccord. Et la seule chose que je veux faire, c’est rendre les gens heureux.
Q. En Espagne, il y a un débat sur l'avenir du menu dégustation et la nécessité de réinventer le format pour l'adapter à la demande des clients.
R. Nous avons un menu dégustation et à la carte, ce qui complique notre cuisine, car avec le menu on s'organise mieux. Mais nous donnons au client la possibilité de choisir ce qu’il veut. Parfois, ils m'ont demandé pourquoi je ne supprimais pas la lettre. Pourquoi devrais-je le faire ? J'ai des clients dont le dernier dîner avant de mourir était composé de plats du menu de Maido. Ou des gens qui viennent célébrer quelque chose de spécial parce qu’ils se souviennent d’un plat du menu qu’ils ont mangé. Cela crée une grande responsabilité pour vous. Maido signifie « merci d'être revenu », et de nombreux clients reviennent précisément pour cela : faire la fête. Chaque restaurant propose ce qu'il considère le mieux pour ses convives.
Q. Le client ne semble plus vouloir autant d'histoires sur les plats.
R. Nous nous adaptons et anticipons lorsque nous voyons quel type de client est à la table. Il y en a des plus réceptifs, qui veulent savoir ; d'autres sont plus attentifs à leur conversation. Nous expliquons les plats selon notre perception de la situation, car les gens veulent gérer leur temps. J'aime ce que fait Albert Adrià chez Enigma : il offre la possibilité de présenter des plats avec explication, sans explication ou avec une version courte. Nous travaillons sur un QR code pour que le client, s'il le souhaite, puisse accéder à toutes les informations.
Q. Il lui reste quelques mois avant la fin de son règne. Êtes-vous prêt pour ce moment ?
R. Je rêvais d'être numéro un. Nous avons fait un excellent travail. Maido est à son meilleur, même si des temps encore meilleurs pourraient arriver, car le meilleur est encore à venir. Je serai la personne la plus heureuse au monde en décrochant ce titre. Tout le monde sur la liste le mérite. Ce sont des gens que je respecte, que j’aime et que je souhaite le meilleur.
Q. Où prendriez-vous votre dernier dîner ?
R. Avec beaucoup de monde, avec beaucoup de sauce. Je suis une chanteuse de salsa, quelque chose qui vient de ma mère péruvienne. Ce serait un dîner amusant.
