Dans une rue Anodina dans la région de Marqués de Vadillo, dans le quartier de Madrid de Carabanchel, le restaurant La Capa (Condes de Barcelone, 8 ans) est situé. Cela ressemble à une barre de ceux qui auparavant, avec du sol en terrazo et des murs avec soixante-dix bourses en bois, mais les chaises se souviennent de celles de n'importe quel bistrot parisien. Le passage du temps, la magie et le charme des cafés et des maisons alimentaires du quartier il y a un demi-siècle sont palpés. Si c'était à New York, il ne semble pas difficile pour Scorsese de l'avoir remarqué pour localiser une scène avec la mafia en tant que protagoniste, mais néanmoins, ici, dans un quartier fonctionnel, en dehors du centre et les foyers gastronomiques de ce Madrid qui éblouit tout le monde.
« Carabanchel est en pleine transition, donc il y a suffisamment de conflits sociaux », explique Arturo Romera, l'un des trois propriétaires, avec Antonio Tapia et Martin Philippe. « Il y a de nouveaux voisins et des gens qui étaient déjà et maintenant beaucoup pour dîner. Il y a aussi ceux qui pensent que le quartier devrait être autre chose. Mais bien, la plupart d'entre nous s'entendent et il y a une bonne relation entre tous. » Voir est le chef de la cuisine, il s'occupe de toute production et service et, avec Romera, conçoit le concept des plats, qu'ils décident toujours entre les deux. Tapia est commandée de la salle et de la direction en général: service client, réservations, problèmes administratifs … bien que pendant le service, tout le monde en fait un peu. « Je suis dans un bar servant des salades, faisant un ou recommandant des vins. C'est une maison de repas et nous travaillons tous sur le feu », explique Romera.
Il est paradoxal qu'à une époque où de nombreux bars ferment – selon l'INE l'année dernière, ils ont lancé les 2 165 prémisses aveugles à Madrid, une moyenne de six par jour – celles qui ouvrent à la place un intérieur avec l'environnement, l'histoire, les souvenirs et les matériaux aujourd'hui plus précieux que lorsqu'ils s'ouvrent. La même chose en partie, ces trois garçons se sont entraînés dans le monde de l'hospitalité et jouissent du travail du serveur, se sont lancés pour entreprendre. L'opportunité leur a permis de faire les choses à leur manière, pariant sur la proximité et les formes avant, celles où le bureau est apprécié et les prix ne tirent pas.
Un regard hier, mais ne néglige pas tout ce qui se passe maintenant. Étant respectueux des horaires, des salaires et diverses exigences alimentaires des convives. Arturo Romera le développe: « La salade est rendue végétarienne, par exemple, en pensant à cette nouvelle génération qui est un peu plus consciente de la consommation de viande. » Ce qui le rend spécial, en plus de sa texture crémeuse, c'est qu'elle porte toujours le zeste de certains agrumes. « Nous varions selon la saison. Tout ce que nous travaillons avec Todolí, producteur de Valence qui est un vrai bijou », dit-il.
Dans la lettre – choquante, brève et joue avec les saisons – il y a trois plats qui ne sont jamais touchés: la salade susmentionnée, les œufs frits avec des kokotxas al pilpil et un pétoncle de poulet. Trois façons différentes de donner la visibilité à la même idée: cette simplicité, bien traitée, n'est pas un obstacle. « L'idée était d'avoir plusieurs plats emblématiques de la Chambre, quelque chose de démocratique, et que tout le monde pouvait aimer », décrit des élaborations qui fonctionnent très agréablement. Toujours « par exemple, le poulet est comme un hamburger ou une pizza, entre toujours bien. De plus, c'est une protéine universelle. Tout le monde le comprend. »
Et puis il y a le vin. L'une des faiblesses des trois. Les amoureux des vins artisanaux (qui ne sont pas naturels), ici des bouteilles sont ouverts qui seraient autrement essentiels. « Dès le début, nous fixons un critère: prix de coût plus 25 euros », explique Arturo. « La chose normale serait d'acheter une bouteille à 100 et de la vendre à 200. Nous la vendons à 125. » De cette façon, un bijou oenologique comme un Richard Leroy – le producteur mythique de la Loira – peut se terminer dans une table de marqués de vadillo, servi dans une tasse Riedel prudente, à côté d'un pétoncle. La lettre navigue entre l'étrange et le nécessaire, l'exclusivité et les populaires. Il y en a des courageux, comme Barbara Requejo, à Gredos, avec les Pedreras, ou Manuel Cantalapiedra, à La Seca, sauvant de vieux vignobles et des variétés oubliées. « Ce sont des jeunes qui donnent l'avenir du terrain espagnol. Et cela doit également être défendu d'un bar », explique Romera. « Il y a ceux qui recherchent une bouteille unique, et il y a ceux qui veulent un Porrón pour 15 euros et mangent riche. Voici de la place pour nous deux. »
