Il y a quelques jours à peine, les citoyens ont reçu de bonnes nouvelles. L'inflation a finalement ralenti pour s'établir à 2,8% en février. Or, un an plus tôt, les prix étaient à 6% en raison d'un des éléments les plus sensibles du panier : les produits alimentaires et les boissons non alcoolisées, qui ont grimpé à 16,6% sur un an.
Face à cette situation, de nombreuses familles s'inquiètent de la manière dont l'augmentation du coût de la nourriture et d'autres fournitures pourrait affecter les menus que consomment les écoliers dans leurs centres. Les entreprises chargées de fournir ce service, quant à elles, fabriquent de la dentelle aux fuseaux depuis des mois afin que l'augmentation du prix de ces articles n'ait pas d'effets néfastes sur les plateaux de nourriture des enfants.
Des augmentations exorbitantes
Le secteur est confronté à une situation qui a conduit les entreprises à devoir absorber une augmentation des coûts de service de plus de 12%, dérivée de l'augmentation du prix de l'électricité et de l'énergie, ainsi que de l'augmentation du coût des matières premières, selon Ils calculent auprès de Food Service Spain, une organisation qui regroupe de grandes entreprises de restauration collective. « Nous parlons du fait que les prix des produits de base du menu quotidien ont augmenté entre 60 et 80 %. Les aliments capitaux en salle, comme les œufs, l'huile, les produits laitiers, les pommes de terre, ont subi des augmentations exorbitantes… Et en même temps il y a une pénurie dans la famille du poisson, un autre aliment caractéristique de la consommation de la restauration collective », détaillent-ils. .
Selon les grandes entreprises du secteur, le développement de menus sains, variés, équilibrés et durables n'est pas menacé. « Ce qui est compromis, c'est la fourniture de services, car beaucoup de nos entreprises vont avoir du mal à survivre », préviennent-ils.
Appels d'offres publics
Près de la moitié de l'entreprise a pour clients des administrations publiques, dont les coûts par menu sont inclus dans les cahiers des charges depuis plusieurs années. Chaque communauté autonome a le pouvoir de définir la fréquence des révisions de prix et les circonstances qui régissent la modification des contrats. En effet, « plusieurs communautés autonomes ont revu les prix dans les derniers cahiers des charges proposés par l'Administration, en les augmentant, mais cela reste insuffisant », déplore Food Service Spain.
L’une des lignes de travail de la Confédération des Fédérations AMPA de Castilla y León (Confapacal), par exemple, a été « d’exiger que la Junta de Castilla y León modifie les appels d’offres afin d’améliorer la nutrition de nos fils et filles. » . La première étape pour améliorer le service de restauration est que l'Administration modifie les exigences des appels d'offres, y compris les critères de qualité, environnementaux et sociaux », souligne Satur Jiménez, membre du conseil d'administration et coordinateur du groupe de restauration.
Selon María Capellán, présidente de la Confédération espagnole des associations de parents d'élèves (CEAPA), lorsque les critères commerciaux prédominent, la qualité souffre en cas de hausse des prix des matières premières ; En ne pouvant toucher au coût du menu parce qu'il est stipulé à l'avance, ce qui est réduit, c'est la quantité et la qualité. « Les rations ont diminué de manière significative, ce n'est pas logique que les garçons et les filles sortent de l'école une heure après avoir mangé et aient faim », dénonce-t-il.
Les entreprises nient cette situation et réaffirment qu'elles absorbent l'augmentation des coûts, renégocient les prix avec les écoles privées et à charte ou, dans le cas des écoles publiques, réduisent leurs bénéfices. « Ni l'offre gastronomique, ni la qualité ni la quantité n'ont été réduites. L'augmentation va toujours à l'encontre de nos marges », déclare Noelia Llera Lucenilla, directrice du développement commercial et de la plateforme technique d'Albi : Alimentation et bien-être. « Nous préférons perdre un contrat plutôt que de réduire la qualité des services », dit-il.
Quant à Sodexo, ce scénario tarifaire l’a amené à être proactif et à trouver des solutions alternatives. Par exemple, repenser votre chaîne d'approvisionnement, lutter contre le gaspillage alimentaire et modifier l'ingénierie des menus. Comme? Entre autres actions, choisir « d'adapter les types de préparations ou de réduire les protéines animales au profit des protéines végétales, conformément à notre stratégie de durabilité pour réduire les émissions et notre impact sur l'environnement », déclare Augusto Poveda, directeur du segment Santé. , Seniors et Education de cette entreprise de restauration.
Allergies, intolérances, religion et « légumes »
Environ 10 % des menus servis dans les cantines scolaires ne sont pas des régimes de base, soit parce que l'enfant présente une intolérance ou une allergie, soit pour des raisons religieuses. Les personnes consultées admettent que ces aspects, en général, sont pris en compte lors de la conception et de la préparation des aliments.
Noelia Llera Lucenilla, d'Albi : Alimentation et bien-être, donne un exemple : « Si un jour il y a un ragoût de Madrid, pour un étudiant musulman, on prépare un ragoût à part, où le porc est remplacé par du bœuf, de l'agneau et du poulet. Ou s’il y a des pâtes ce jour-là, nous incluons des pâtes sans gluten pour coeliaques.
Cependant, « l'inclusion d'options 100 % végétales et saines dans les écoles et les institutions reste une question en suspens pour le gouvernement et les autorités », souligne David Román, président de l'Union végétarienne espagnole (UVE), car la réalité est qu'il n'y a pas une loi de l'État qui soutient les familles lorsqu'il s'agit de demander ce type de menu, sauf dans le cas du Pays Basque, qui envisage l'option végétarienne.
Il est vrai cependant que les entreprises de restauration s’adaptent de plus en plus aux besoins des étudiants. légumes. « Heureusement, ils sont conseillés par des nutritionnistes, car dans de nombreuses écoles ce qui a été fait, et dans beaucoup d'entre elles continuera à être fait, a été d'éliminer la viande ou le poisson de l'assiette, laissant comme repas une simple salade, une crème, des légumes rôtis. ou des pâtes, ce qui constitue un menu médiocre pour la croissance des garçons et des filles », conclut-il.
