Nous sommes plongés dans l’âge d’or de la gastronomie espagnole. Une période qui a débuté il y a près de trois décennies et qui se poursuit en pleine effervescence sous la houlette des grands chefs de cette symphonie intergénérationnelle. De Ferran Adrià à Dabiz Muñoz ; d'Arzak à Begoña Rodrigo; de Berasategui à Ángel León ou de Carme Ruscalla à Quique Dacosta. Mais nous ne parlons pas seulement de la célébrité de ce métier forgé en cuisine, des quotas d'audience pour des programmes comme , ou du dogme d'elBulli. Nous parlons d’une tendance qui guide l’économie nationale vers la table et la nappe, et qui s’est glissée dans les salles de classe universitaires pour établir un nouveau paradigme.
À feu rapide
La haute cuisine a généré des revenus de 1,7 milliard d'euros en 2023, selon le rapport préparé par l'association d'entreprises Círculo Fortuny. Ces données représentent une augmentation de 13% par rapport à 2019, année que les professionnels du secteur prennent comme référence. Selon l'INE, la somme de ses quatre branches (agriculture, industrie, distribution et hôtellerie) représentait alors 33 % du PIB national, ce qui équivaut en chiffres à 388 milliards d'euros, 3,73 millions d'emplois et 18 % de l'emploi espagnol. Bref, « si tous les chefs se mettent en grève, le pays s'arrêtera », prévient Gabriel Bartra, professeur au Campus Culinaire de Madrid (MACC).
L'Espagne est le cinquième pays au monde avec le plus de restaurants étoilés Michelin et celui qui est le plus représenté dans les 50 meilleurs restaurants du monde de 2023. Cependant, cet essor culinaire entraîne un besoin et révèle également un fléau. « La formation a toujours été le grand talon d’Achille de notre gastronomie. » C'est ce qu'explique le chef Nino Redruello, à la tête du groupe La Ancha. « Maintenant, nous sommes conscients que c'est un secteur qui doit être de plus en plus compétitif, non seulement en raison de son importance dans le PIB, mais aussi dans le choix d'une destination », conclut le fondateur du restaurant Fismuler.
Les experts sont d’accord : « Il faut se professionnaliser. » Mais tout n’est pas technique, créativité ou innovation en cuisine. « Ferran Adrià dit toujours que sur cinq restaurants, trois fermeront dans moins de deux ans », explique Gabriel Bartra, du MACC, une institution liée à la Fondation elBulli. « Imaginez : vous êtes un bon cuisinier, vous voulez ouvrir un restaurant, mais il y a beaucoup de choses que vous ne savez pas », conclut Bartra. La question est : où apprendre ?
Un nouveau chemin
Expert en finance, et leader d'équipes humaines, explorateur de nouvelles technologies et de business models… et chef, bien sûr. « Avant, le management était important. Maintenant, c’est la clé. C'est ainsi que l'analyse Idoia Calleja, directrice des masters et des cours au Centre Culinaire Basque (BCC). Cette institution a jeté les bases il y a 15 ans d'un parcours académique qui, petit à petit, s'est éloigné des écoles de cuisine traditionnelles pour entrer à l'Université et créer un nouveau professionnel. « L'école fait l'artisan », explique Gabriel Bartra. « L'Université va encore plus loin, elle propose une vision plus globale et académique », selon les mots du professeur du MACC.
L'origine : Pollenzo, Italie. C'est là que Carlo Petrini a créé le concept il y a 20 ans et l'a introduit dans la première université des sciences gastronomiques. En Espagne, tout a commencé en mars 2009, lorsque des chefs comme Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz et Subijana ont proposé aux autorités d'Euskadi que l'apprentissage culinaire devait aller au-delà de la formation professionnelle. Ils signent des accords avec le Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC) et avec l'Académie Royale Espagnole de Gastronomie, donnant naissance au Centre Culinaire Basque. Ce fut la première institution gastronomique liée à un centre universitaire en Espagne, en l'occurrence le Mondragon Unibertsitatea.
Ces dernières années, suivant la voie basque, différentes universités sont entrées en jeu – la Pontificia de Comillas à Madrid, la CEU Cardenal Herrera à Castellón ou Barcelone (UB) – pour créer leurs centres de formation gastronomique parrainés par des chefs de renom, dans le but de défendre différentes méthodologies sous un objectif commun. « Nous formons des professionnels pour qu'ils travaillent tout au long de la chaîne de valeur », explique Idoia Calleja. «Nous avons une vision à 360 degrés de la gastronomie», ajoute le directeur des cours du Basque Culinary Center.
On trouve ainsi aujourd'hui des diplômes tels qu'un diplôme en gastronomie, des masters en restauration, pâtisserie ou sommelier, ainsi que des doubles diplômes combinés avec l'administration des affaires. Des centres comme le Campus Culinaire de Madrid, rattaché à l'Université de Comillas, qui a ouvert ses portes en 2023, ou le Gasma, du CEU Cardenal Herrera, qui compte 70 nationalités différentes parmi ses étudiants, sont les plus remarquables en plus du BCC. . Exigences? L'EBAU ou Diplôme Supérieur, une demande d'admission et un entretien préalable. Le prix? A Gasma, pour chaque année universitaire, c'est 10 900 euros. Dans le cas de la BCC, c'est 9 990 euros et dans le MACC, 12 000 euros.
« Nous ne préparons pas de grands chefs », prévient Bartra, porte-parole du MACC. « Nous préparons l'entrepreneur qui souhaite gérer une entreprise de gastronomie », ajoute-t-il. Bref, « bien cuisiner ne suffit plus », explique-t-on chez Gasma. « Nous avons besoin de professionnels capables de transformer les talents en une entreprise prospère. »
Changement de paradigme
« La formation professionnelle est l'endroit où l'on apprend vraiment le métier. » C'est ainsi que le comprend Adrián Vilela, directeur de l'Institut culinaire MOM, à Madrid. « Notre approche est avant tout pratique, où les étudiants passent 70 % de leur temps en cuisine », ajoute-t-il. En Espagne, outre le MOM, d'autres centres (publics et privés) se distinguent en dehors de l'Université, comme l'École Supérieure d'Hôtellerie et de Tourisme de Madrid, CEBANC à Gipuzkoa, Hofmann à Barcelone, ou Le Cordon Bleu et Saddle Hospitality. École à Madrid . « Les diplômes universitaires sont davantage axés sur la direction et la gestion », explique Vilela. «Ils sont nés de ce besoin», reconnaît Gabriel Bartra. « Il est également courant d'étudier d'abord un diplôme intermédiaire et supérieur en cuisine, puis d'aller à l'université », explique Vilela. L'avantage? « Ils arrivent avec une base totalement différente des autres. »
