Janaína Torres est une cuisinière polyvalente. Il dirige les cuisines de A Casa do Porco, classé 12ème parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, dans sa ville natale, São Paulo, mais il possède également d’autres entreprises, dont le bar Dona Onça avec un laboratoire inclus, un glacier, un restaurant chaud espace chien et un autre menu du jour. Ce n’est pas tout : elle milite également sur l’éducation alimentaire, l’accessibilité aux restaurants et l’inclusion sociale. Après avoir été élue en novembre dernier, à 48 ans, meilleure chef d’Amérique latine 2023, selon The World’s 50 Best Restaurants, ce même classement vient de la désigner meilleure chef du monde. Elle succède à la Mexicaine Elena Reygadas, du restaurant Rosetta de Mexico, qui détenait depuis un an le titre susmentionné.
Parmi les raisons invoquées par les organisateurs pour accorder cette reconnaissance, il y a l’essence de A Casa do Porco qui, comme son nom l’indique, aborde le porc sous différents formats. Contrairement à la plupart des endroits qui figurent sur la liste susmentionnée des meilleurs restaurants du monde, il s’agit d’un espace informel et accessible, et propose l’un des menus dégustation « avec le meilleur rapport qualité-prix au monde », disent-ils. de l’organisation, avec un prix d’environ 56 euros par dîner, sans boissons, où les clients peuvent également déguster des saucisses artisanales traditionnelles, des croquettes de manioc et du porc rôti lentement. Un billet qu’elle souhaite rendre moins cher, comme elle l’expliquait à EL PAÍS il y a quelques mois : « J’aimerais que ce soit moins cher, mais aujourd’hui avec la ferme où nous élevons des porcs, la ferme maraîchère et une équipe de 90 personnes qui sert 14 000 personnes par jour, par mois, je ne peux pas baisser le prix. Mon objectif serait de 30 $.
Janaína Torres a ouvert A Casa do Porco en 2015 avec son mari et père de ses deux enfants depuis deux décennies, Jefferson Rueda, dont elle s’est séparée en 2022, mais avec qui elle reste son partenaire professionnel, avec une distribution de rôles — Elle s’occupe de la cuisine, le laboratoire et les entreprises communes, tandis qu’il s’occupe de la ferme, à São José do Rio Pardo, où ils ont le troupeau de porcs et cultivent des légumes biologiques. Cuisinière émotive, elle essaie de capturer son histoire, ses expériences, ses succès et ses échecs, dans tout ce qu’elle fait. En effet, son dernier menu, conçu en 2023 et intitulé (Nous sommes chair et sang) parle de cela, de victoires et de défaites.
Avant l’ouverture du restaurant primé, il a ouvert en 2008 O Bar da Dona Onça, un établissement de quartier informel situé dans le bâtiment Copan, la construction la plus emblématique de l’architecte Óscar Niemeyer, au centre de la ville. Le succès du lieu l’a aidé à financer le lancement de A Casa do Porco. Ce ne sont pas ses seules activités : il dirige un stand de hot-dogs bio Hot Pork, le glacier Sorveteria do Centro et la cantina décontractée Merenda da Cidade. Tous situés dans le discret quartier du centre-ville où a grandi Torres, dont le parcours professionnel a eu le même fil conducteur : la démocratisation de la cuisine. Leur objectif a toujours été d’ouvrir la sphère gastronomique au plus grand nombre, des communautés marginalisées aux écoliers des villes. En fait, elle a travaillé avec le gouvernement de São Paulo pour former des cuisiniers scolaires et ainsi améliorer la nutrition de 1,8 million d’enfants, en remplaçant les ingrédients transformés par des options fraîches et saines.
Pendant la pandémie, elle a mobilisé des milliers de chefs et travailleurs de l’hôtellerie brésiliens pour faire pression sur le gouvernement afin qu’il leur fournisse un soutien financier vital, tandis qu’elle et son équipe ont également nourri les plus défavorisés pendant la crise sanitaire. Désormais, elle deviendra l’ambassadrice internationale de tout cet héritage et mettra l’essence de la cuisine traditionnelle brésilienne sur la carte internationale. Cette reconnaissance servira à maintenir vivant son activisme social à travers la cuisine.
