Tatus Fombellida (Errenteria, 79 ans) n'aime pas les interviews. Il le constate solennellement dès le premier contact téléphonique, des mois avant cette rencontre dans sa ville, Saint-Sébastien. Préfère savoir d’abord qui demande et d’où. « Je n'aime pas la presse », dit-elle, assise à la cafétéria d'Oquendo, saluant les voisins et les serveurs par leur nom.
Selon lui, accéder à une interview aujourd’hui est presque une exception, une façon d’organiser des souvenirs et de replacer dans son contexte une histoire qui a été racontée trop de fois, mais peut-être de manière incomplète. Il n’y a là rien de nostalgie imposée ou de désir de reconnaissance, bien au contraire. Seulement l'histoire de la vie de la seule femme qui apparaît sur la photographie de la Nouvelle Cuisine Basque, le mouvement dirigé par des chefs comme Juan Mari Arzak ou Pedro Subijana, qui a révolutionné la gastronomie nationale et qui fêtera ses 50 ans en 2026. Grâce à la collaboration professionnelle entre les chefs – « jusqu'alors il était impensable que certains entrent dans les cuisines les uns des autres », explique Tatus – ils ont modernisé la tradition culinaire basque, en s'inspirant de la nouvelle cuisine, en respectant le produit, en revisitant le livre de recettes traditionnel. et appliquer des techniques contemporaines avec des présentations plus légères.
«Soyons clairs: je ne suis pas cuisinier», déclare Tatus. Sa place a toujours été en salle et dans la direction du légendaire Panier Fleuri, le restaurant familial d'Errenteria dont elle était la troisième génération au volant. Une entreprise immense pour l’époque, avec plusieurs salles à manger, balcons, jardins et une logistique qui semblerait infaisable aujourd’hui. « Mon grand-père dominait le salon, mon père dominait la cuisine, et cela a fonctionné parce que chacun connaissait clairement son territoire », explique-t-il.
Son entrée dans le groupe Nouvelle Cuisine Basque dit que « c'était un hasard », essayant de sortir l'épopée d'un moment fondateur que d'autres ont transformé en une histoire héroïque. « Le plus important, c'est que nous, professionnels, nous réunissions pour nous raconter nos tenants et aboutissants. Nous n'avons pas rédigé de statuts ni quoi que ce soit par écrit », dit-il.
Il dit qu'ils l'ont d'abord proposé à son père, mais il était proche de la retraite et il a suggéré que ce soit sa fille. Tatus travaillait déjà depuis cinq ans dans l'établissement familial et est venue à cette rencontre motivée par des liens personnels et grâce à une formation inhabituelle pour une femme de sa génération. « J'étais la seule femme du groupe et la seule dans la salle. Je complétais très bien le reste. Lorsqu'il y avait des événements collectifs, j'animais le service », se souvient-elle. « Nous nous sommes réunis pour promouvoir la cuisine basque et déjà à l'époque le produit kilomètre zéro. Nous l'avons fait dans nos restaurants, chaque fois en un seul. Et, pour la première fois, nous avons laissé entrer nos collègues en cuisine. Nous avons tout partagé : l'espace, la clientèle et les fournisseurs. » Après ces repas, ils ont organisé des discussions où ils ont également partagé des recettes.
—Quand a commencé votre vocation ?
—C'était très clair pour moi, en 1963 je me suis inscrit dans la seule école hôtelière qui existait au niveau national, l'Escuela Sindical Superior de Hospitalería de Madrid. La cuisine, la gestion, les services et le ménage d'hôtel y étaient étudiés, réservés uniquement aux filles. Juan Mari (Arzak) et moi y avons étudié à un an d'intervalle.
Il n'y avait pratiquement pas de filles dans sa promotion. « Pendant les trois années où j'étais à l'école, j'étais le seul à faire des services. Et dans la cuisine, il n'y avait qu'une seule élève, une femme de Malaga. » Le reste était des hommes. Il a choisi les services parce que la cuisine de sa maison était couverte. Son père était un professionnel d'exception, formé en France de bas en haut « en commençant comme cuisinier », avec une conception moderne « regardant l'intérêt du produit et du client ». Il achetait personnellement tout au marché et cuisinait ensuite. «J'ai été éduqué en regardant ça», dit-il. À la mort de son grand-père, Tatus comprit que la salle à manger de sa maison avait besoin d'une figure pour maintenir cet équilibre : « Il était très clair pour lui qu'il voulait faire de l'hospitalité, mais pour compléter ce qui manquait au Panier Fleuri. »
— Agur, Mariaje ! — s'interrompt-elle pour dire au revoir à une connaissance. Juste après, sa mémoire revient à l'adolescence.
« Je suis arrivé à Madrid à l'âge de 16 ans, après un internat et un bref séjour en France pour apprendre la langue. » Il vivait avec des oncles et traversait chaque jour la ville pour se rendre à l'école Casa de Campo, où se terminait la ligne de métro. « Je vous parle de 1963 », souligne-t-il. Il n’idéalise pas cette étape, mais il la considère comme une expérience d’apprentissage difficile et complète. Surtout en troisième année, quand le stage est arrivé et qu'il n'a presque pas réussi à le terminer.
« A cette époque, ici (au Pays Basque), il était normal qu'il y ait des serveuses, mais pas à Vitoria. À Madrid, les femmes n'étaient pas autorisées à entrer dans la salle », dit-elle. Et même si ses camarades de classe étaient affectées à de grands hôtels et restaurants, elle ne l’était pas. « Au Ritz ou au Palace, ils ne voulaient pas de femmes dans leurs brigades », explique-t-elle. Mais un professeur, qui connaissait sa valeur, a tenu à lui trouver un petit restaurant pour parfaire sa formation. Cet endroit était El Horno de Santa Teresa, où il est parti du plus basique. « Même si j'avais eu une certaine formation, je commençais chaque matin à nettoyer les poignées de porte, en espérant qu'on me laisserait m'approcher d'une table. On parle de 1966 et il n'y avait pas de personnel féminin dans les salles à manger », explique-t-elle. Cette expérience, loin de la décourager, a renforcé sa conviction. « Le salon n'est pas un espace mineur », souligne-t-il. « C'est un lieu où la demande technique et humaine est énorme. »
Après Madrid, il part en Angleterre, comme pour perfectionner la langue, puis à l'école hôtelière de Lausanne, en Suisse, où il étudie la gestion hôtelière. Lorsqu'il rentre chez lui, il a un peu plus de 21 ans et envisage de repartir, peut-être en Allemagne, mais lorsqu'il rejoint le restaurant familial pour donner un coup de main, il comprend que c'est nécessaire. « Mes parents travaillaient comme des mules », raconte-t-il sans drame. « Nous vivions dans le restaurant lui-même. Il n'y avait pas de jours de congé ni de vacances. C'était comme une vieille maison funéraire. Le personnel y restait. La vie était un travail. »
Il décrit le restaurant Errenteria comme une immense ferme où la logistique frôlait l'impossible. « C'était un miracle que la nourriture arrive chaude de la cuisine au salon », se souvient-il. Il y avait une salle à manger pour cent personnes et une autre sur un balcon pour quatre-vingts personnes supplémentaires. Il a décidé de rester et a commencé à faire des changements. « Nous devons passer des vacances ici », se souvient-il avoir dit. Et il a forcé ses parents à prendre des vacances. « Pour eux, il était impensable de fermer pendant une journée. Ils estimaient qu'ils le devaient à leurs clients. » Mais pas une révolution idéologique, mais une nécessité. « Je n'avais ni partenaire ni enfants, mais sans repos, il n'y a pas de travail qui puisse durer », dit-il.
« Ma mère disait que le thermomètre de l'économie, c'était le restaurant. » Si les gens mangeaient dehors, les choses allaient bien. Sinon, quelque chose n’allait pas. Il évoque les années de prospérité, l'apogée des événements, les communions, les mariages, mais aussi les moments les plus durs. « La dernière étape d'Errenteria, au début des années 80, était très dure sur le plan socio-politique. Une bécasse pouvait flamber dans la salle et une balle d'une manifestation pouvait entrer. »
En 1984, il ferme les portes de la maison familiale avec une célébration intime et, vingt jours plus tard, il ouvre son Panier Fleuri à Donosti. « C'est là que j'ai réalisé mon rêve : j'ai toujours voulu avoir une petite salle à manger où je pourrais recevoir, servir et dire au revoir aux clients. Et je l'ai eu. Aussi, à proximité, dans un petit endroit, j'ai installé une buanderie pour le restaurant, où ma mère était responsable. »
En 2002, il tombe malade d'un cancer. « Ils m'ont donné une invalidité totale et j'ai fermé. » Il dit que son palais a changé, mais le vin, qui était l'une de ses grandes passions, est resté dans sa vie. « Je me retrouve encore avec un groupe d'amis à l'endroit qui était autrefois la lessive pour goûter à l'aveugle une fois par mois. C'est un remède à l'humilité, même s'il y a des années j'ai atteint une fois la finale du nez d'or », dit-il, minimisant son importance.
Sa parole revient toujours à la salle, à son territoire. Il critique le fait que lorsque la presse a commencé à parler de gastronomie, l'accent était mis uniquement sur les chefs. Il reconnaît que sortir la cuisine de l'ostracisme a été positif, mais regrette que le salon ait été relégué. «Ensuite, nous nous plaignons du fait que le service est mauvais», dit-il. Pour elle, ce n’est pas un hasard : « Personne ne veut être professionnel parce que personne ne l’a valorisé. » Ni le travail de nettoyage, qui jusqu'alors, selon lui, était destiné aux femmes : « Quand j'ai ouvert mon propre restaurant en 1984 à Donosti, j'ai décidé pour la première fois de confier à un jeune homme le nettoyage des casseroles, l'un des travaux les plus durs du restaurant, qui avait toujours été effectué par les femmes ». Cette décision en a surpris beaucoup.
Au cours de la conversation, Tatus Fombellida insiste à plusieurs reprises sur le fait que l'hospitalité est un métier collectif. Il n’existe pas d’étoiles individuelles qui puissent soutenir un restaurant si les engrenages tombent en panne. Son récit, précis et sans épopée, dessine une histoire parallèle à celle habituellement racontée. Celui de ceux qui ont travaillé pour donner du sens à l'expérience, pour que les plats arrivent à table avec respect, pour que le client se sente pris en charge.
Mais ses intérêts dépassaient la cuisine. Il a également tourné des films au kilomètre zéro. « J'ai profité des lundis de fermeture pour commencer à connaître mon environnement. Entre les années 70 et 80, avec un Super-8, j'ai fait des films sur les artisans basques qui commençaient à disparaître, comme les yugueros, ceux qui fabriquaient des kaikus en bois, les charbonniers ou ceux qui fabriquaient la mamia (caillé). J'ai aussi pris des photos et j'ai fait un laboratoire dans le restaurant pour pouvoir me développer. J'ai toujours été très brouillon… Et ça a été un peu de ma vie », dit-il comme si pour mettre fin à la discussion.
—Et Tatus, son nom, d'où vient-il ?
—On m'a toujours appelé Tatusa, mais une des premières fois que j'ai été dans la presse, quelqu'un s'est fâché et depuis, on m'appelle Tatus.
Sa réticence à l'égard de la presse n'est pas surprenante. Nous avons même changé son pseudo.
Le soleil s'est levé à Saint-Sébastien et la conversation continue en marchant face à la mer et au Kursaal. Tatusa ne demande pas de reconnaissance. Méfiez-vous de lui. Mais sa manière d’organiser la mémoire montre clairement que sans des personnages comme le sien, l’histoire de la gastronomie espagnole serait incomplète. Non pas à cause de ce qu’il brillait, mais à cause de ce qu’il contenait. Et c’est peut-être là la chronique qui manquait.
