« D'un côté, il y a les créatifs, ceux qui créent des choses à partir de rien. De l'autre, ceux qui connaissent les chiffres, ceux qui veillent à ce que les choses ne deviennent pas incontrôlables et que tout soit rentable. Et au milieu, il y a moi, dont la seule vertu est d'être très gentil », dit en riant Miguel Puchol. « Pendant 10 ans, j'ai fait partie d'une équipe de handball et j'ai été la pire chose qui leur soit arrivée : depuis que je suis arrivé, ils n'ont cessé d'empirer. Mais oui : j'étais le plus gentil de l'équipe. Eh bien, je sers aussi de la bonne nourriture de temps en temps. Si on additionne les deux choses, c'est déjà beaucoup », dit cet homme d'affaires dont la gentillesse n'a d'égal que sa modestie.
Puchol (35 ans, Barcelone) est l'un des entrepreneurs culinaires les plus prospères de Barcelone. Depuis l'ouverture de sa première entreprise en 2015, le restaurant Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), son nom est associé à certains des projets les plus puissants de Barcelone et certains de ses partenaires ailleurs, d'Enric Rebordosa à Kim Diaz, n'ont que de bons mots pour lui. « Il est impossible de se mettre en colère contre lui », déclare Rebordosa, moitié du Grupo Confitería ; « C'est l'homme le plus serein et le plus calme de Barcelone », déclare Diaz, propriétaire de Bar Mut, Entrepanes Diaz ou Bodega Solera.
Il a bâti sa carrière sur le dos d'une tortilla. Ou peut-être vaudrait-il mieux dire « l’omelette ». « Eh bien, j'ai essayé de faire de notre label quelque chose de vraiment spécial et je l'ai donné à beaucoup de gens pour qu'ils l'essayent, peut-être trop (rires), certains plus d'une fois », dit-il. L'omelette Mantequerías dans toutes ses versions, de la classique omelette aux pommes de terre et à l'oignon (pour 4-6 personnes pour 18 euros), l'omelette aux truffes (pour 4-6 personnes pour 25 euros), l'omelette aux pommes de terre sans oignon (pour 4-6 personnes pour 18 euros) ou l'omelette Peque (pour 2 personnes, version de base pour 14,50 euros) connaît un succès tonitruant dans tous les coins de Barcelone, une ville en que même Lui se demande si le papier toilette doit être suspendu devant ou derrière le distributeur de papier toilette, mais il estime avec une unanimité déconcertante qu'il est difficile de trouver une tortilla égale à celle manipulée par les troupes de Puchol.
Mais quel est exactement le secret de la tortilla Mantequerías ? « C'est une combinaison de trois choses : les ingrédients, la tradition et la qualité. Nous tous qui travaillons ici, nous nous engageons à servir à nos clients et à nos convives le meilleur produit possible. Je vais vous donner un exemple de notre philosophie : il me coûte moins cher d'acheter une croquette toute prête que de la préparer moi-même, mais je préfère la faire. Parce que mon engagement envers l'authenticité n'est pas une pose : je veux que vous veniez chez moi et que vous essayiez quelque chose que nous avons cuisiné. »
Puchol se souvient exactement du moment où il s'est rendu compte lui-même que tout allait bien : « Il y avait un camion arrêté devant le restaurant, j'ai regardé dehors et j'ai vu qu'il était rempli à ras bord de caisses de pommes de terre. J'ai dit au livreur : 'putain, aujourd'hui tu dois aller à quelques endroits, hein ?'. Le gars m'a regardé et il a dit : 'ça ? C'est pour toi, tout le camion. Et maintenant je le décharge et je reviens avec un autre (rires).' Et je me suis demandé : « Mais combien de pommes de terre dépensons-nous ? » » La réponse de Puchol lui-même fait plus que prouver le succès de son idée : « Eh bien, environ dix tonnes par mois, environ 120 tonnes par an. Plus ou moins. Maintenant, je ne pense même plus aux tortillas : je ne pense qu'aux pommes de terre », dit-il en souriant.
L'histoire commence en 1957 lorsque Ricardo Cortés quitte la légendaire Can Ravell (épicerie traditionnelle) et ouvre sa propre entreprise : une beurrerie dans le but de proposer de bons petits déjeuners dans la partie haute de Barcelone. En 2014, Mantequerías Pirenaicas a fermé ses portes en raison de la retraite de Cortés et c'est en 2015 que Puchol a combiné sa thèse de fin d'année sur la façon d'ouvrir un restaurant avec l'ouverture de son propre restaurant : « J'ai encore un peu triché, mais le fait est que j'étais très clair sur le concept que je voulais mettre en œuvre et c'est ce que j'aime le plus dans ce travail. En fait, lorsque nous avons ouvert Mantequerías Pirenaicas, nous avons eu la chance que le modèle commence à travailler rapidement et cela nous a permis d'être ambitieux. Aujourd'hui, Mantequerías compte huit magasins, sert entre 3 000 et 3 500 tortillas par mois et possède l'un des plus puissants de Barcelone.
Et tout en étant un gars sympa, Puchol pensait qu’on pouvait faire plus de choses. « Un jour, ils m'ont appelé à propos d'un endroit à Sants qui était en train d'être transféré. Un petit endroit. Et j'ai pensé que dans cet endroit nous pourrions faire un restaurant de tapas, très septentrional, très Euskadi. » C'est ainsi qu'est née Txiribita, petite mais tyrannique, où ils font la loi. artichaut grillé (5,50 euros), la salade de tomate et ciboule (4,20 euros) ou bien sûr la très recommandée brochette d'omelette de pomme de terre et oignon (4,20 euros). Ou encore les cannellonis (11 euros), la queue de bœuf (16 euros) ou les boulettes biscayennes (11 euros), des plats pensés pour partager. « Et encore une fois, cela s'est très bien passé et nous étions pleins tous les jours et nous avons pensé à en ouvrir un autre. Et maintenant nous avons déjà deux magasins 1990 et bientôt il y en aura trois », explique le Catalan.
« Je crois que le bonheur doit toujours être partagé et c'est une erreur de ne pas le faire. Je crois aussi à la chance : non pas comme un élément unique ou essentiel, mais comme un facteur dont on a toujours besoin d'une manière ou d'une autre. Et puis il faut bien faire les choses, avoir de bons partenaires et rester fidèle à ses idées, mais il faudra toujours un peu de chance », dit Puchol.
Désormais, le Barcelonais se lance dans une nouvelle aventure : La Brasa. Qui, pour aggraver les choses, s'est ouvert avec son avant-dernière aventure, La Fonda. Le hasard, une fois de plus, semble lui avoir fait un clin d'œil : « La Fonda (avec un prix moyen de 30 euros par personne) est un ragoût traditionnel catalan, conçu pour profiter de la taverne traditionnelle. Des chaises et des tables, jusqu'à la vaisselle Duralex, nous voulons que vous vous sentiez comme chez vous. personne comme La Fonda). Là, nous préparons la saucisse, les côtes d'agneau ou la cuisse de poulet, puis nous avons des fromages, de l'escalivada ou des aubergines au four. Bien sûr, il n’y a pas de tortilla !“, souligne-t-il en riant. C'est le premier endroit où nous n'avons pas de tortillas. « Bien sûr, nous avons d'incroyables artichauts Josper. » Et encore une chose que Puchol considère importante : « Ici, vous n'avez pas besoin de réservation. À La Brasa, vous pouvez venir et, s'il y a de la place, vous asseoir. »
Pour couronner le tout, Puchol possède également un restaurant italien appelé Perso, la trattoria Fidelio, un restaurant de hamburgers avec deux emplacements appelés Two Patties et est partenaire d'Enriquetto. Lorsqu'il se demande s'il est capable de rester assis, l'homme d'affaires sourit : « C'est difficile pour moi. J'aime beaucoup faire les choses. Et j'aime que ce ne soient pas les mêmes. J'aime me creuser la tête pour inventer quelque chose de nouveau. C'est ce que j'aime le plus : le processus. » Lorsqu'on lui fait remarquer qu'il a peut-être une autre vertu, en plus d'être gentil, le Catalan caresse ses favoris et conclut : « Peut-être, mais je suis aussi très gentil. » Rire.
