Marcos González (Vigo, 37 ans) Définit le travail de Barista comme un «diffusion de la culture du café». « Il y a des baristas qui sont des spécialistes dans [decoración con leche]mais va plus loin. Le barista est un ambassadeur du caféde son origine, des producteurs », se défend, par un appel vidéo, des bureaux de Delikia Fresh, une entreprise de vigueur dans laquelle elle travaille depuis huit ans à préparer la recette de café qui distribue ses machines et à développer les racines de marque de café spécialisé.
Après avoir connu de l'intérieur de l'hôtel dans la cafétéria que ses parents ont couru pendant 40 ans dans la ville de Galicien, a commencé un voyage de découverte de la boisson de Damián Seijas, spécialisé en tant que gardien – c'est-à-dire que la meilleure barista a formé pour l'analyse du café – et atteignant, entre autres, le titre de la meilleure barista en Espagne, selon le concours – et atteignant, entre autres, le titre pour la meilleure barista en Espagne, selon le concours, et réalisant, entre autres, le titre pour la meilleure barista en Espagne, selon le concours, et réalisant, entre autres, le titre pour la meilleure barista en Espagne, selon le concours, et réalisant, entre autres, le titre pour le meilleur Barista en Espagne, selon le concours, et réalisant, entre autres, le titre pour le meilleur Barista en Espagne, selon le concours, et réalisant, entre autres, le titre pour le meilleur Barista en Espagne, selon le concours du sca () À deux reprises, en 2019 et, plus récemment, en février de cette année. Mais surtout, élargissant la culture du café et accompagnant les autres sur cette voie qu'il a fait il y a des années. «Ma grand-mère a bu du café Torrefacto, Mélanger, et c'était très agréable de savoir comment nous avons appris ensemble. En fin de compte, elle a fini par boire du café spécialisé. Il aimait le café de l'Éthiopie. »
Demander: Je viens de me donner un bon titre.
Répondre: C'est un excellent exemple. Ma grand-mère manquait de connaissances, mais c'était très intelligent. Maintenant, nous n'écoutons pas et nous ne voulons pas apprendre, nous semblons tout savoir. Elle ne savait pas ce qu'était un barista et était très inquiet pour mon avenir, mais nous avons goûté ensemble et compris le goût. Elle venait d'une saveur qui était le café qu'elle a acheté, elle ne savait pas qu'il y avait plus. Si vous prenez un café à la maison, essayez-le, comprenez-le … mais pourquoi n'allez-vous pas aussi dans un café de spécialité et des tests de la même manière que vous allez dans une dégustation de vin?
P. Qu'est-ce qui n'est pas négociable dans un bon café?
R. J'aime avoir une pièce douce. Je suis très gentil. Pour moi, il n'est pas négociable que ce soit agréable, que ce soit une tasse complète, qui ne met pas en évidence l'acidité ou les fruits. C'est très complet … que vous prenez un verre et que vous voulez en prendre un autre.
P. Un café de qualité peut-il être bon marché?
R. Si les gens comprennent le travail derrière une centrale à café … vous devez penser que les producteurs jouent du pain tous les jours. Après la germination, une usine de café est productive à la quatrième année et non productive pour obtenir des cerises, mais alors l'évolution de la cerise commence. À cinq ans, l'usine commence à donner de l'argent, en guillemets. Ensuite, le processus est très manuel et intensif. Je pense que tout ce qui est le travail sur le terrain doit être valorisé. Et surtout, pour ce goût différentiel de quand vous essayez quelque chose et dites: «Wow, mais à quel point c'est riche». Il y a du travail là-bas.
P. Pensez-vous qu'il est difficile de payer pour la perception en général du produit?
R. Nous avons un café pour la punition, pour nous réveiller, qui nous utilise également pour cela. J'apprécie toujours le café. Oui, il est vrai que le matin, je n'obtiendrai pas de [una variedad muy apreciada por su alta calidad]Je vais prendre un café agréable et doux. Et à un autre moment du plaisir, j'en prends un autre, d'autres caractéristiques. Comment transmettre cela aux gens? C'est difficile. Vous devez parler de café, donner des connaissances sur ce qu'il en coûte pour cultiver et être proche. Il y a des gens et beaucoup de temps derrière le produit. Pour moi, c'est la partie la plus importante. En tant que barista, mon illusion doit être valorisée. Nous avons le même amour pour le café que nous avons pour d'autres produits. Gagner des championnats est très cool, mais la meilleure chose est que cela le rend plus par la voix.
P. Parler de la considération des autres produits, Pensez-vous que les parallèles entre le vin et le café peuvent être établis?
R. Total. Il est même positif de nous tirer parti dans le vin. C'est un produit très proche et nous l'avons ici. Nous pouvons aller aux bodegas. Le problème avec le café est que nous avons loin. Les entreprises et les baristas ne peuvent pas simplement dire que vous devez prendre ce café, mais pour expliquer les cafés qu'il y a, d'où ils viennent et être proches.
P. D'après son expérience en tant que barista, que cherche le consommateur de plus en plus?
R. Expérience et dites-lui, comme avec d'autres produits. Recherchez cette traçabilité. Maintenant, le consommateur est très cool car il est très curieux. Pour ceux du café spécialisé, nous sommes très bons qu'ils veulent savoir quand il a été rôti, d'où il vient, le processus … avant, les gens ne regardent même pas l'emballage et disent maintenant « Go!, Ce café est tel, il a un processus anaérobie, il a un processus naturel … 'Gastronomie a suscité les gens intéressés par ce qui est à l'intérieur du sac et non pour la marque. C'est la même chose qui m'est arrivée avec Damián [Seijas]. J'ai dit «je travaille avec cette marque». Il a répondu: « Déjà, et qu'y a-t-il? »
P. Que faut-il prendre en compte lors de l'achat de café?
R. Soyez clair sur le goût. Sachez que nous avons deux espèces: Robust est plus intense et plus fort, et dans les saveurs arabica est plus délicate. Ensuite, allez à l'origine. Ceux du Brésil ont des notes de chocolat; Américains centraux, saveurs douces; Cafés africains, intensité de saveur. Il est important que les onglets soient naturels, qu'ils ne sont pas des mélanges ou du torrent, car il n'est pas positif pour la santé lorsqu'il est torréfié avec du sucre. Si vous avez un grand, le goût ne sera pas positif, il sera plat. S'il y a une tonalité moyenne ou basse, c'est parce que le grille-pain veut vanter les saveurs, si le haut est parce que le produit n'a pas de bon état. Le grain de café doit être brun clair, pas sombre ou brillant. Lorsqu'il est très torréfié, vous avez les huiles qui brillent, et c'est négatif. Lorsque vous l'achetez, en céréales, vous avez plus de temps de conservation. Lorsque vous achetez un bon café, vous n'avez pas à le stocker. Appelez des amis et retirez-le. Je dirais également aux gens d'aller pour fermer des offres et des sites de café spécifiques, comme nous le faisons avec d'autres produits. N'achetons pas du café pour acheter.
P. Et pour le préparer à la maison?
R. Si vous avez une cafetière superautomatique vous facilite la vie et si vous avez une cafetière italienne ou de vie, vous devez créer une recette. Par exemple, faire une recette pour une cafetière de presse française []nous devons calculer pour le nombre de tasses basées sur cette formule: 35 grammes de poids sec pour 500 grammes de poids liquide, avec un temps de perfusion de quatre minutes et de l'eau à 94 degrés. Ceci est une recette de base. Si nous n'avons pas d'échelle, il y a des cuillères à mesure. L'eau, qui bouille presque. Vous n'avez pas besoin d'avoir d'excellents instruments pour avoir une recette. C'est comme faire du lait de préparation des bébés. Aussi simple. C'est cuisiner pour pouvoir le reproduire. De la même manière que nous croyons aux chefs, nous devons croire Barista. La chose la plus importante est d'avoir l'amour lors de la préparation du café et de ne pas le faire par l'inertie. Lui donnant du temps, que si c'est mal, ils sont à deux minutes d'intervalle.
