Le gouvernement veut remplir les cantines scolaires avec le régime méditerranéen. Au moins 45 % de fruits et légumes de saison doivent figurer dans les menus, selon le projet d’arrêté royal publié ce jeudi par le ministère de la Consommation. La règle vise à réglementer « la passation de marchés, l’acquisition et la fourniture de nourriture et de boissons » dans les centres éducatifs. La proposition, qui dispose de 15 jours ouvrables d’audition publique permettant aux parties intéressées de faire part de leurs commentaires et de soumettre des propositions d’amélioration, vise à « garantir l’accès à une alimentation et une nutrition de qualité ».
L’arrêté royal propose d’inclure, parmi les critères d’offre de la cantine scolaire, que les menus intègrent des aliments de saison caractéristiques du régime méditerranéen, tels que les légumes, les légumineuses, les céréales, les fruits, les noix et l’huile d’olive. Et au moins 5 % de ces aliments doivent être issus de l’agriculture biologique. De plus, il favorise la diminution de la consommation de viande animale, augmentant en échange celle de protéines végétales. Certaines mesures qui tentent de retirer l’Espagne de la troisième place en Europe avec les taux les plus élevés d’obésité infantile et de surpoids. Selon l’étude sur la nutrition, l’activité physique, le développement de l’enfant et l’obésité, 23,3 % des écoliers âgés de six à neuf ans sont en surpoids et 17,3 % sont obèses.
La directrice de Menjadors Ecologics, une association dédiée à la promotion de cantines scolaires saines et durables, Nani Moré, affirme que le changement est essentiel dans les cantines scolaires. Moré explique qu’une alimentation durable signifie que, lors de l’achat de nourriture, celle qui est vendue la plus proche est prioritaire. « Nous privilégions l’achat de produits frais de saison et nous recherchons un équilibre entre protéines, viandes et légumes », précise-t-il.
Le changement dans la façon de préparer les aliments pour parvenir à une alimentation plus saine est également envisagé dans le projet. Dans les concours pour louer des cantines scolaires, la priorité sera donnée aux entreprises qui, par exemple, cuisent à la vapeur, cuisent et proposent des produits bouillis et grillés, au lieu de frire et de battre les aliments. L’huile pour les salades « sera toujours de l’huile d’olive vierge » et pour la cuisson on utilisera de l’huile d’olive ou de l’huile de tournesol oléique (riche en oméga 6). L’huile restante doit aller dans des conteneurs d’huile recyclée. Le régime du menu devrait également réduire l’utilisation de sel, de bouillon et d’exhausteurs de goût.
La directrice de l’ONG Educo, Pilar Orenes, affirme qu’une alimentation de qualité est essentielle pour réduire les maladies et l’obésité infantile. Bien qu’il souligne que le véritable impact se situerait dans la cantine scolaire gratuite, en particulier pour les enfants issus de familles vulnérables, qui sont les plus à risque de ne pas avoir accès à une alimentation saine. « [Si no se generaliza la gratuidad] Seuls quelques garçons et filles en bénéficieraient, ou seulement ceux qui ont accès à des bourses de salle à manger », dit-il.
Privilégier les cuisines propres aux systèmes de restauration est un autre point inclus dans le projet. Pour la directrice de Menjadors Ecologics, Nani Moré, ne pas avoir de cuisine à l’école, c’est comme « abandonner une classe de plus ». Avec la cuisine, explique-t-il, on peut changer de modèle alimentaire. « Si nous avons une cuisine avec 2 000 menus, nous fabriquons beaucoup plus d’aliments industrialisés. Si vous cuisinez pour 500 personnes maximum, nous pouvons travailler avec des produits primaires frais et de saison », précise-t-il.
Le projet d’arrêté royal sur la cantine scolaire tente de créer des paramètres pour la contractualisation de la nourriture et des boissons dans les écoles. La qualité nutritionnelle et la durabilité doivent être prises en compte, selon la norme, dans les spécifications techniques. Avec cela, des paramètres de qualité sont recherchés au niveau de l’État, car jusqu’à présent, le service est une compétence régionale. La norme devrait être approuvée au second semestre 2023.
La porte-parole des employeurs espagnols de la restauration Food Service Spain, María López, a déclaré qu’ils n’avaient pas encore pu étudier le décret. « C’est maintenant que nous allons l’analyser attentivement. Dans le processus d’audience, nous ferons les allégations qui seront examinées », soutient-il. López souligne que la position de l’association est de promouvoir des menus sains, variés et sains, mais qu’il y a d’autres conditions à évaluer, comme la condition économique, surtout dans un contexte où l’inflation a rendu le prix des matières premières plus cher.
Moré soutient que le passage à une cantine scolaire saine est un processus progressif et éducatif. « Si un enfant mange du riz avec de la sauce tomate et que vous mettez des légumes avec du riz, il le rejettera », dit-il. De plus, dit-il, il ne mangera probablement pas et augmentera les déchets. « Je vais mettre la moitié de la sauce du bocal et l’autre moitié des légumes frais de saison », explique-t-il. La clé est de réduire cette même assiette d’aliments transformés pour des aliments sains.