Docteur en anthropologie sociale de l'Université de Séville, elle est spécialiste en anthropologie alimentaire. Isabel González Turmo (Séville, 70 ans) a travaillé comme professeur en chef à l'Université de Séville, a étudié le comportement humain autour de quelque chose d'aussi mondial, aussi mondial et aussi nécessaire que la nourriture, a occupé le poste de vice-présidence mondiale de la Commission internationale sur l'anthropologie de la nourriture et a été responsable de différents projets de recherche internationaux. Parmi eux ,. Elle est également l'auteur de diverses publications sur l'évolution des habitudes alimentaires, l'analyse des cuisines à travers l'histoire et l'alimentation des peuples méditerranéens. Dans le travail, il a analysé 4 586 recettes de 43 recettes de manuscrits domestiques écrits entre 1775 et 1975, où il analyse l'évolution de la cuisine à travers l'analyse statistique et qualitative du contenu de ces recettes (Trea Editorial) réfléchit aux modifications que la technologie provoque dans la cuisine de la maison et du professionnel. Il vient de publier le livre (Trea éditorial), avec un prologue de Ferran Adrià et 39 histoires sur des personnes d'horizons, intérêts, âges et métiers différents, mais avec quelque chose en commun: sa passion pour la nourriture.
Demander. Elle est également auteur d'un livre intitulé. Est-il également applicable à ceux qui ont un restaurant?
Répondre. C'était un livre qui représente 12 heures, 12 villes, 12 métiers et 12 caractères de différents marchés au Maroc. L'étude a été réalisée avec plusieurs centres de recherche. Il était parrainé par Ferran Adrià, qu'il ne connaissait pas, quand il était à l'hôtel Hacienda Benazuza, à Sanlúcar La Mayor (Séville), avec Rafa Morales. Le titre est un proverbe arabe, qui peut être appliqué à tous les domaines. Dans la salle de restauration, il y a des professionnels bien préparés, qui offrent une gentillesse et un bon traitement. Vous devez sourire, mais pas seulement dans la profession, mais dans la vie en général. Le sourire ouvre des portes vers l'extérieur et à l'intérieur. Changez notre humeur. Précisément là-bas, un chapitre dédié à une femme [María Luisa Fernández de Bobadilla] Il a appris à sourire.
P. C'est le chapitre de, également dédié à toutes les femmes désireuses de se transformer avec la sagesse.
R. Cette femme a appris à sourire au Japon, lorsque les jésuites l'ont envoyée pour faire des achats pour ses magasins au Japon. Tout le monde pensait qu'il était un travailleur efficace et a atterri à Tokyo en pensant qu'il résoudrait tout dans quelques semaines. Mais je n'ai pas imaginé la parcimonie des rencontres avec les vendeurs: sourire, saluer, sourire, saluer, thé, sourire … Je n'ai pas pu fermer aucun traitement. Ils l'ont toujours placée à un autre événement et recommencent par le sourire. De retour en Espagne, il l'a pris comme habitude. Il a appris à sourire et le sourire était accroché sur son visage. Probablement, cela faisait partie de son succès lorsqu'elle a été embauchée comme magasin en charge à Loewe. Il a ensuite ouvert et a repris le magasin Loewe à New York.
P. Si pour quelque chose, les personnages de leurs histoires sont caractérisés, c'est à cause de la discrétion, quelque chose d'inhabituel maintenant dans le monde de la gastronomie, plein de stars des médias.
R. Certaines des personnes qui apparaissent dans le livre ont une gloire, mais il est vrai qu'ils ont tous une humble attitude, de s'efforcer de quelque chose qu'ils croient contre le vent et la marée. Et les stars des médias, bénies sont, attirent le tourisme. C'est un secteur fondamental pour notre économie. Il ne s'agit pas de les dédaigner, c'est de laisser les autres émerger.
P. Y a-t-il beaucoup d'ego?
R. L'ego est quelque chose lié à l'esprit créatif qui se produit dans toutes les stars de l'art. Maintenant, il augmente à travers les réseaux sociaux. Non seulement cela arrive aux professionnels de l'alimentation, mais à toute personne ayant des revenus dans les réseaux. Il est important de travailler sur la sagesse, et cela a pu faire l'admirable. Ici, je peux citer Fernando Bigote [propietario de Casa Bigote, en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz]à Rafa Morales [copropietario del restaurante Senzillo, en Valencia, dedicado ahora a la asesoría gastronómica y a la formación de profesionales]ou Isidoro Martínez [copropietario del restaurante Ramón Pipi, en Zahara de los Atunes, Cadiz]. Mais les boulangers aussi, les Horteranos, que j'inclus également dans le livre.
P. Tous sont des acteurs importants.
R. Le cycle va de la Terre et de la mer à la table. Les petits producteurs qui proposent des produits de qualité optimale ou qui se consacrent à la transformation des aliments ont besoin de cette demande avec une reconnaissance spécialisée comme les chefs. Les chefs sont des éducateurs du goût de leurs clients. C'est une chaîne, c'est une économie circulaire.
Les grandes surfaces ont des produits biologiques, mais ce n'est pas suffisant. Il doit être bon, propre et juste. Il n'est pas utile d'amener ces produits d'Afrique du Sud ou de Californie, vous devez faire l'effort de contacter les producteurs à proximité, qui vous ramènent déjà à la viande écologique ou à l'huile.
Isabel González Turmo
P. Pour le moment, il y a une grande préoccupation pour la nourriture, les taux d'obésité sont élevés.
R. Je suis historien et anthropologue et j'ai travaillé avec des nutritionnistes. Personnellement, c'est bien, plutôt que d'avoir un sectaire, ayant un bon niveau d'information et de connaissances. Il doit être conscient de ce que vous mangez. Dans les villes de petites et moyennes, la consommation de petits producteurs est possible. Les grandes surfaces ont des produits biologiques, mais ce n'est pas suffisant. Il doit être bon, propre et juste. Il n'est pas utile d'amener ces produits d'Afrique du Sud ou de Californie, vous devez faire l'effort de contacter les producteurs à proximité, qui vous ramènent déjà à la viande écologique ou à l'huile. De Covid, tout a changé.
P. Que veux-tu dire?
R. Tout vient avec des plastiques, les fruits et légumes sont vendus comme celui-ci. Nous avons du plastique dans le cerveau et l'urine.
P. Le modèle change. Les grands groupes de restauration achètent des restaurants familiaux avec des problèmes de succession. Cela vient de se produire avec le Campero, à Barbate.
R. Il y a des restaurants qui se sont ouverts dans des endroits reculés, où il n'y a pas eu de transit. Ce sont des circuits périphériques, qui seront toujours. Mais la centralité du marché vient des autres, qui reprennent des discours. L'histoire est fondamentale, elle est en tête. Personne ne croit que la cuisine de la grand-mère. Et maintenant, nous avons le discours de durabilité.
P. Pourquoi avez-vous décidé de vous spécialiser dans la nourriture?
R. Je suis tombé par hasard. Quand j'ai étudié la course, j'étais membre de l'estuaire de Guadalquivir. Et un de mes emplois était d'aller dans les maisons pour demander aux femmes ce qu'elles ont fait pour manger et ce qu'elles aimaient manger, mais tout ce qui me disait semblait fascinant. Tout indiquait les émotions. Lorsque nous parlons de nourriture, vous voulez manger. La nourriture est quelque chose tous les jours, elle donne tout. Nous mangeons plusieurs fois par jour, bien que nous ne cuisinions pas les mêmes fois.
