Dans une vidéo indescriptible du programme ETB, Carmen Lomana, un paradigme chic, illustre aux masses les bonnes manières à table. Encouragée par les subtilités de l'intervieweur, l'ancienne candidate assure qu'elle mange toujours le dos droit et les coudes près du corps ou pose sa serviette sur ses genoux (les cadres de la « City » peuvent protéger leurs cravates).
Il faut également utiliser les différents types de couverts pour chaque partie du menu de l'extérieur vers l'intérieur, garder un couteau et une fourchette à l'intérieur de l'assiette, éviter le cure-dent comme la peste et surtout ne jamais, « pour l'amour de Dieu », souhaiter bon appétit. « Vous restez comme un villageois », dit Lomana. La question reste de savoir si cela est dû au fait que les gens de haute naissance méprisent aristocratiquement tout ce qui ressemble à une activité rentable ou si, au contraire, il est insultant que le profit ne soit pas assumé.
Pour le palais commun, ces questions nous échappent : dans la grande majorité des foyers, la principale préoccupation est que la nourriture arrive chaque jour sur la table, et non ce qui est autorisé devant l'assiette. La discipline parentale se contente généralement de ne pas avaler des spaghettis par le nez ou d'éviter de poignarder votre petit frère avec votre fourchette. Lomana, quant à elle, raconte (sans traumatisme apparent) comment, lorsqu'elle était enfant, on la menaçait à la maison de lui faire mettre des livres sous les aisselles pour maintenir sa posture droite pendant les repas.
Au-delà du bon sens – attendre que le reste des convives commence, ne pas passer la soirée à regarder son téléphone portable et éviter de bâillonner la personne en face de soi avec ses propos grossiers – les règles de conduite à table sont-elles l'apanage exclusif des classes dominantes ? A l'origine, oui. Personne ne sera surpris de savoir que les premiers préceptes faisaient partie de la formation noble pour se distinguer de la plèbe, jusqu'à atteindre le sommet avec les manuels de civilité du XIXe siècle et la stricte étiquette bourgeoise du . Mais quelle est sa logique aujourd’hui ? Est-ce qu’ils ont un sens ?
Contre le
Pour paraphraser l’inattaquable Manuel Vázquez Montalbán, s’asseoir à table est une métaphore exemplaire de l’hypocrisie de la culture. « Le soi-disant art culinaire est basé sur un meurtre antérieur, avec toutes sortes de trahisons », a déclaré le père de Pepe Carvalho, le détective de cuisine, dans (1990). Si, après avoir ôté la vie à un animal ou à une plante, « ce mal sauvage qu’est l’homme civilisé » dévorait les cadavres crus, il serait considéré comme un monstre.
Mais si ce méchant sauvage découpe le cadavre, le fait mariner, l’habille, le fait mijoter – ou mieux encore : si d’autres font tout cela pour lui – et le mange en tenue de soirée et selon un protocole de bonnes manières stipulé, son crime devient une culture, quelque chose de digne des mondains comme Carmen Lomana. À ce stade, vient à l’esprit le monologue avec lequel le non moins mordant Marc Giró ironisait sur la prétendue courtoisie, les bonnes manières à table et l’hypocrisie morale défendues par de fières femmes au foyer traditionnelles et néolibérales comme Martha Stewart ou Meghan Markle, avec Noël dernier comme cadre idéal pour dépeindre les contradictions entre le public et le privé.
Pour Giró, tout cela répond à la même logique : « la défense de la gentillesse à la maison, avec ses proches et seulement avec les vôtres », tandis qu'à l'extérieur « le manque de courtoisie, les mauvaises manières et l'impolitesse dans la sphère publique » sont encouragés. D'une manière générale, on pourrait dire que c'est le germe des bonnes manières à table, mais, dans le cadre d'un repas courant à la maison ou dans un lieu semi-normal, toutes ces absurdités ont-elles un sens ?
Le code Da Vinci de la coutellerie
Ne nous trompons pas : dans de nombreuses familles populaires, la nourriture est aussi sacrée, surtout le dimanche. Bien que, comme nous l'avons dit, personne ne vous oblige à contracter les aisselles, certaines règles plus ou moins strictes sont généralement adoptées : ne pas le sauter – même si vous avez la gueule de bois -, la télévision est éteinte, on ne répond pas au téléphone, il est interdit de se lever de table, etc.
Laura Veraguas et Andrea Escriche, tandem de la restauration VER AGUAS, sont deux équipes dont le projet gastronomique choisit des entreprises de luxe et des clients prestigieux : nous allons vers eux pour résoudre les doutes – domestiques et professionnels – sur le caractère dépassé ou non de certaines coutumes. Laura s'occupe de l'appareil, avec le bruit des légumes coupés toujours en arrière-plan.
« Dans ma famille, il y avait beaucoup de respect lorsqu'il s'agissait de manger, mais le positionnement n'était pas rigide, mais plutôt laxiste, il y avait de la place pour le plaisir », explique Veraguas. « Par exemple, on pourrait manger avec la main si cet aliment le demandait : quand on utilise les couverts, on cesse de ressentir une série de choses. » Il existe des aliments nés pour être mangés avec les mains. « La sensation de croquer directement dans une tomate est très différente de celle de la couper et de la mettre dans la bouche avec une fourchette », dit-il.
Peut-être que la madeleine de Proust du cuisinier n'est pas une coïncidence dans un présent où l'obsession gastronomique largement répandue coexiste avec l'assouplissement des habitudes à table : « Tout comme les habitudes alimentaires ont changé en fonction des nouvelles générations et des tendances, les protocoles se modifient également », confirme Veraguas. Il poursuit : « Je crois que cette cuisine d'abondance s'est muée en quelque chose de plus modeste et a attiré l'attention sur la question gastronomique, sur ce qui est mangé, ce qui est important, et moins sur la façon dont on le mange. »
Cela génère d’autres discours intéressants sur la nourriture : il y a maintenant beaucoup de gens qui veulent manger avec leurs mains, et il y a des séquences de plats qui étaient auparavant impensables. « Tout cela est en train de changer. Évidemment, nous ne sommes pas encore assez modernes pour atteindre la réduction maximale, mais les gens sont de plus en plus conscients de l'inutilité d'avoir huit couverts sur la table quand on n'en utilise qu'un. Cela n'a aucun sens : moins c'est plus. »
Veraguas précise : « C'est vrai que cela dépend beaucoup des clients. Il y a ceux qui préfèrent rester dans une certaine époque et continuer à préserver les protocoles qui prévalaient dans la restauration et dans certaines maisons à une certaine époque. » Même si nous ne nous comportons pas à table comme il y a quarante ou cinquante ans, il existe des protocoles internes pour la nourriture, le service, etc., mais tout est plus léger. « Au lieu d'avoir une personne honnête devant le client, il existe désormais un service plus détendu, mais qui suit un protocole. L'attention vient de la finesse du traitement humain. »
L'élitiste ? protocole du vin
Une fois le service, la disposition sur la table et la manière de manger désacralisés (en partie), c'est parti pour un autre des pieds de table qui touche souvent le convive moyen : le vin. Pourquoi y a-t-il autant de verres ? Ont-ils du sens ? Pourquoi tant de connaissances préalables nous sont-elles apparemment demandées ? Et pourquoi son service et sa dégustation nécessitent-ils autant de gestes ? Marta Nieto, sommelière, productrice, diffuseuse de vins gratuits et animatrice de la salle de dégustation nomade du Laboratoire Vibrant nous aide à démanteler (ou pas) certains mythes.
« Choisir un verre approprié pour chaque vin n'est pas une question de manières : du point de vue organoleptique, la boisson exige que vous preniez au sérieux le contenant dans lequel vous allez la proposer », nous dit-il, même s'il ajoute immédiatement : « Pour moi, il y a deux voies à choisir que je respecte également : celle de si vous avez, par exemple, un vin blanc, en barrique, complexe en arômes – ce peut être un vin à sept ou 10 euros du supermarché ou de la cave du quartier – et que vous voulez le servir dans un verre. Verre à Bordeaux (un grand verre, traditionnellement réservé aux rouges corsés), alors n'hésitez pas ! L'expérience que vous allez faire vivre à la personne sera bien plus agréable, car le vin s'exprimera de manière beaucoup plus riche. « On parle de technologie au service du plaisir. »
Et la deuxième façon ? « D'un autre côté, poursuit-il, j'aime aussi que dans le mouvement du vin naturel, un peu culotté et très festif, tous les 'verres jetés' soient récupérés : des verres – même en papier – ou des porrones à partager. Comme pour dire : eh bien, l’important, c’est que les gens en boivent. « Et lorsque vous y aurez accédé et qu'il ne vous semblera plus un monde étranger et hostile, vous déciderez dans quelle tasse vous voulez boire, car il n'y a pas de bonne réponse. »
Nieto comprend et trouve intéressants les deux aspects qui se produisent simultanément, mais il souhaite tester les limites de tout l'attirail – les bons verres sont après tout une technologie très coûteuse – et rendre cette boisson plus accessible sans sacrifier la qualité (« si vous êtes de la classe moyenne ou inférieure, vous n'êtes pas obligé de boire du vin de merde », dit-il).
Dans le monde du vin naturel ; ou des vins gratuits, avec une intervention minimale ou peu importe comment vous voulez les appeler, des efforts sont déployés pour rapprocher le vin des gens, tant dans le langage des dégustations que dans la proposition plus informelle des verres. « Le service du vin apporte parfois des codes de classe, d'accessibilité, et beaucoup de gens pensent qu'ils sont en dehors de ceux-ci parce qu'ils sont très énigmatiques et étouffants. C'est cool que ces mondes soient ouverts aux gens, il faut que le vin soit une boisson populaire », corrobore le sommelier.
Et nous nous alignons sur cela, en faisant attention à ce que nous mangeons et d’où il vient, en le mangeant avec nos mains si la nourriture l’exige, en ayant comme boussole le respect des autres – à l’intérieur et à l’extérieur de la maison – et avec tout ce qui va à l’opposé du snobisme absurde lorsqu’il s’agit de partager une nappe en famille ou entre amis. Qui ne le fait pas est très libre de suivre les conseils de Carmen Lomana, Martha Stewart ou Meghan Markle.
