Le chemin qu'il faut parcourir pour atteindre la zone récréative où ils sont servis ressemble à une récompense, puisque le restaurant de Tomás Pérez et Lía Cofiño, appelé Llar de Xaldu, s'installe chaque week-end, si le temps le permet, dans un environnement naturel idyllique. Abrité par de grands châtaigniers, avec en fond sonore le bruit de la rivière voisine, cet espace récréatif, accessible à pied, se trouve au bout de l'itinéraire connu sous le nom de Cascada del Chorrón, à Villamayor, une ville située à l'est des Asturies (à 45 minutes d'Oviedo).
L'espace récréatif, qui dispose d'un espace avec des tables et des bancs en bois et également d'un petit terrain de jeu, se trouve à seulement deux minutes à pied de Chorrón, une cascade et le point culminant naturel de ce sentier de seulement cinq kilomètres aller-retour. Ces paysages boisés peuplent l'imaginaire d'enfance du couple, tous deux originaires de la région, et c'est là que Tomás cuisine ses .
Tomás Pérez a passé des années à voyager pour le travail et est retourné dans sa ville natale, Villamayor, dans les Asturies, sans une idée claire de la carrière à suivre. « J'ai beaucoup voyagé, je me suis consacré à installer des murs d'escalade à travers le monde, mais je voulais revenir dans la ville. Et que fais-tu dans la ville ? À Villamayor, il n'y avait pas d'industrie, alors nous avons commencé par acheter des moutons et nous nous sommes dirigés vers l'autosuffisance, vers la vie que nous avions avant, mais sans excentricités, dans une sorte de ferme. C'est habituel », explique Tomás.
Le maïs, profondément enraciné dans la culture asturienne et fondamental dans son menu, a mis Tomás sur le chemin de la gastronomie sans qu'il s'en rende compte. « Nous avions planté beaucoup de maïs et il est arrivé un moment où nous ne savions pas comment monétiser ce que nous faisions au-delà de notre survie », explique Tomás. Après avoir suivi des cours d'élevage et réalisé que son engagement en faveur de l'élevage extensif n'aurait pas sa place dans les modèles actuels d'élevage intensif, c'est Lía qui a proposé d'explorer l'idée de servir des repas.
« Comme nous n'avions aucune expérience en hôtellerie, j'ai été étonné par le gaspillage. Je me suis demandé quoi faire avec ce qui restait et nous avons réalisé que le maïs, en plus du fait que nous l'avons planté nous-mêmes, est moulu dans un moulin à proximité, il se conserve bien, ce n'est pas du tout industriel, s'il y a un jour où il y a plus de monde, vous pouvez faire plus de pâte tout de suite, et il peut être congelé si vous le faites faire et à la fin il n'est pas utilisé… » explique Tomás. C'est ainsi qu'est née l'idée de servir des tortos, une pâte frite à base de farine de maïs, d'eau et de sel et un classique des recettes traditionnelles asturiennes.
C'est la garniture des tortos qui fait la différence, car elle provient de leur propre bétail, de la viande de races indigènes d'animaux qui paissent librement dans les prairies entourant la zone de loisirs où ils cuisinent chaque week-end. « Nous avons un très petit nombre d'animaux, des vaches Casinas et des moutons Xaldas, dont nous pouvons nous occuper », précise-t-il.
Les vaches Casinas, également appelées vaches de montagne asturiennes, sont une race résistante et bien adaptée aux conditions climatiques asturiennes et aux alpages d'altitude, tout comme la brebis Xaldas, une race d'origine celtique établie dans la région depuis des millénaires. Les deux sont classées comme races indigènes en danger d'extinction dans le Catalogue officiel des races de bétail d'Espagne.
Leur bref menu n’a pas beaucoup changé depuis le début de leur voyage, peu avant la pandémie. Ils proposent entre trois et quatre options, selon la disponibilité des matières premières. Le El Chorrón, qu'ils préparent avec du bœuf, du fromage bleu Fueya (traditionnellement enveloppé dans des feuilles d'arbre pour la conservation, d'où le nom, qui signifie feuille en asturien), des bonbons et des chips aux pommes faits maison, et le Land Rover, qu'ils préparent avec de la sauce aux cornichons et du fromage cheddar.
Ils proposent également une option végétalienne, des tortillas avec du houmous maison et des frites. Une autre viande d'agneau, le Xalda al curry, une recette familiale de Lía, qui consiste en un ragoût de viande avec de nombreuses épices et noix servi entre deux tortillas et avec des pommes de terre frites. Pour accompagner le repas, ils proposent de la bière artisanale Ordum – fabriquée dans la même commune -, des boissons gazeuses ou de l'eau. Ils servent également du café et un dessert unique, un riz au lait fait maison cuisiné selon la recette de María Lola, la mère de Tomás.
« Nous n'avons pas l'intention de changer beaucoup le menu, ni d'ajouter trop de variétés ou de nous lancer dans la folle scène du hamburger… Nous faisons une chose, mais elle est honnête », explique Tomás, qui sonne une cloche pour avertir chaque fois qu'une commande est prête.
Actuellement, ils continuent à moudre du maïs dans un moulin en pierre traditionnel du XVIIIe siècle, dans la commune voisine de Cangas de Onís, mais depuis trois ans, ils utilisent des céréales léonaises. « La dernière fois que nous avons planté, c'était il y a trois ans et la moitié était pour le sanglier et l'autre moitié pour nous. En plus, nous devons nous en occuper en été, notre haute saison, et nous ne pouvions pas nous le permettre. Nous ne pouvons pas être héroïques, ils vendent 13,50 euros avec les pommes de terre… ça ne marche pas pour nous. Le maïs que nous utilisons vient de León, nous avons dû renoncer à quelque chose, tout faire est impossible », dit Tomás.
Les réservations peuvent être effectuées via Instagram, elles facilitent grandement leur travail et contribuent à éviter le gaspillage alimentaire. « Avec ce système, nous nous organisons très bien, car si nous avons 30 réservations, nous estimons qu'il y en aura 40 ou 50 à manger. Au début, c'était difficile à calculer et à un moment donné, il y avait des gens sans manger, mais plus depuis longtemps maintenant », explique Tomás.
« Voyager, c'est très cool, mais je voulais retourner dans ma ville. Cela me stimule d'être toujours en contact avec mes racines : penser que mon grand-père a construit la cabane dans les montagnes, les prés familiaux, les animaux… Avec le Llar de
- Adresse: 33583 Villamayor, Asturies
- Calendrier: De septembre à juin, il est ouvert les samedis et dimanches lorsqu'il ne pleut pas. De juillet et août, ouvert du jeudi au dimanche
