Cada día, antes de las 10.15, los 20 tutores del colegio público Les Arts, en Valencia, envían a través de una aplicación interna el número de alumnos de su clase que se quedarán al comedor escolar, cuántos de ellos tienen restricciones alimentarias y de qué Type. La direction de l’école transmet le décompte au responsable de la cuisine et au coordinateur des moniteurs, mettant le branle-bas pour que deux heures et 45 minutes plus tard, lorsque les premiers convives commencent à envahir en ordre la grande salle à manger des Arts , les aliments ont été cuisinés et servis scrupuleusement en tenant compte de la douzaine d’allergies, intolérances et autres variations dérivées des croyances religieuses ou philosophiques des familles des enfants que doivent inclure les plats. Un scénario presque identique, dans sa complexité, auquel sont confrontés chaque jour les responsables de milliers d’écoles espagnoles dotées de cantines.
« Il y a 20 ou 25 ans, nous n’avions rien de tel. La même nourriture était préparée pour tout le monde. Il existait plutôt un menu spécial pour certains cas d’allergies, ou des familles venaient les chercher et mangeaient à la maison. J’ai l’impression que les cas ont beaucoup augmenté », déclare Begoña Aparicio, directrice de l’école. Une liste anonymisée des convives et du type de menus et des restrictions alimentaires qui devront être pris en compte aujourd’hui, dernier mardi de septembre, apparaît sur votre écran d’ordinateur. « Il est 14 heures », commente-t-il : basal (ou standard) ; halal (qui suit le rite musulman) ; végétarien; pour les enfants souffrant d’hypercholestérolémie ; écrasé (pour les enfants avec diversité); sans lait; sans œufs; pas de moutarde, de miel ou de noix ; sans poisson, fruits de mer et dérivés ; pas de coquillages ni de céphalopodes ; pas de pomme ; pas de kiwis ; sans kiwi ni noix de coco, et sans ananas.
Le contrôle est effectué chaque matin pour connaître le nombre exact de chaque type et éviter le gaspillage de rations, et la liste peut varier légèrement. Il y a presque toujours un enfant qui ne va pas à l’école ou qui ne reste pas à la salle à manger (par exemple parce qu’il doit aller chez le dentiste). En chiffres ronds, 300 des 400 garçons et filles de 2 à 12 ans inscrits mangent chaque jour au centre. Environ une personne sur six mange un menu autre que le menu général. Un pourcentage à peine supérieur à ce qui est considéré comme habituel dans le secteur, en raison du nombre d’étudiants, notamment d’origine maghrébine et pakistanaise, qui mangent un menu halal aux Arts. Une école située au sud de la ville de Valence, face au verger, non loin de la Cité des Arts et des Sciences, dans un quartier qui, il n’y a pas si longtemps, était humble et dans lequel de grands immeubles résidentiels continuent de s’élever aujourd’hui. et elle s’embourgeoise à toute vitesse.
La perception du directeur concernant l’augmentation des allergies (une réponse indue du système immunitaire à des produits en principe inoffensifs) n’est pas erronée, affirme Jaime Lozano, chef du service d’allergologie pédiatrique de l’hôpital Sant Joan de Déu de Barcelone. « Il y a eu une augmentation des cas d’allergies. D’une part, en raison d’une augmentation de la prévalence, et d’autre part, parce que les patients sont mieux diagnostiqués.» Les études ne sont pas aussi précises qu’elles devraient l’être, dit Lozano, mais on estime qu’entre 8 et 10 % des enfants souffrent d’allergies alimentaires dans les pays développés. Un pourcentage qui, selon certains rapports, dont Lozano juge les conclusions plutôt excessives, aurait augmenté au rythme de 2% par an au cours de la dernière décennie.
Les causes de la croissance ne sont pas non plus claires, mais l’intervention de plusieurs facteurs est généralement acceptée. Parmi eux, une hygiène excessive dans les premiers stades de la vie, qui affecterait le développement du système immunitaire ; un rythme trop lent lors de l’introduction de nouveaux aliments dans l’alimentation des enfants et la pollution de l’environnement. Dans certains cas, les allergies alimentaires peuvent entraîner des réactions graves, appelées anaphylaxie, pouvant parfois entraîner la mort de l’enfant. «Ils sont exceptionnels, mais toutes les quelques années, il y a au moins un cas. C’est pourquoi il faut être si prudent », explique le médecin.
La cantine Les Arts gère Colevisa, une entreprise de restauration collective spécialisée dans les écoles basée à Burjassot qui nourrit quotidiennement 43 500 élèves de 200 centres éducatifs de la Communauté valencienne, de Madrid et des îles Baléares. Un peu plus de 9% du total, soit environ 4 000 personnes, souffrent d’allergies, d’intolérances (problèmes de digestion de certains aliments qui comportent normalement moins de risques pour la santé que les allergies) ou de maladie cœliaque (une maladie auto-immune spécifique liée au gluten), explique leur responsable, Andrés González.
Colevisa prépare chaque jour 169 types de menus différents pour ces raisons. « Dans de nombreux cas, ce sont des combinaisons. Il y a des gens qui sont par exemple allergiques aux pêches, et d’autres aux légumineuses. Mais il y a aussi ceux qui sont vrais pour les légumineuses et les pêches, et il faut en tenir compte comme un cas à part », explique le responsable. En plus des menus adaptés aux restrictions sanitaires et aux racines religieuses, comme et (qui suivent les préceptes juifs traditionnels), l’entreprise propose également des menus végétariens, végétaliens et macrobiotiques. « Une entreprise qui disait aujourd’hui qu’elle allait seulement faire le menu habituel, je pense que ses jours seraient comptés », déclare González.
Dans 80 % des centres qu’elle dessert, les plats sont cuisinés dans les écoles elles-mêmes. Dans le reste, généralement des écoles sans cuisine, les plats sont déjà préparés. Le conseil de l’école Les Arts, qui fait partie du groupe « cuisine sur place », sélectionne chaque année l’entreprise de cantine sur une liste restreinte. Et celui-ci est chargé d’embaucher les cuisiniers – qui sont également chargés de traiter avec les fournisseurs – et les moniteurs qui organisent et surveillent le déjeuner.
Les familles paient 4,25 euros par jour pour les repas, même si 83 % d’entre elles bénéficient d’une bourse totale ou partielle. «La première chose que je regarde chaque jour, ce sont les allergies, car c’est ce qui m’inquiète le plus», explique Rosa del Val, la chef de cuisine. Par la fenêtre de la cuisine, on peut voir un grand plateau de « caracolas al », le premier plat de la journée, dont sont aujourd’hui exclus les personnes allergiques aux œufs et à la moutarde.
Les pique-niques organisés les jours d’excursion augmentent le risque en raison de la difficulté supplémentaire des enfants, surtout les plus jeunes, à ne pas échanger de nourriture (ce qui pose également des problèmes à l’heure du déjeuner). L’école a décidé de faire des économies et de préparer des sandwichs que tout le monde pourrait manger. « Nous les préparons par exemple avec du houmous. Et ils les mangent aussi bien ou mal que lorsque nous préparions le typique jambon-fromage », explique le directeur.
Une demi-heure avant l’entrée des enfants, les 14 moniteurs des Arts, qui portent des gilets d’identification, commencent à abaisser les chaises des tables, puis placent les verres – colorés pour les enfants avec un menu halal, transparents pour le reste -, les couverts et plateaux. Ceux des enfants allergiques ou intolérants portent une carte plastifiée sur laquelle est écrit et dessiné ce qu’ils ne peuvent pas manger. Le jeton est toujours inclus, même si le menu de base ne comprend pas le produit auquel l’enfant est allergique et va donc manger la version standard. « C’est en le mettant toujours, systématiquement, que nous ne commettons pas d’erreurs », explique Carolina Molina, coordinatrice des moniteurs de la salle à manger. Dans la zone de table de quatrième année, une fille est assise à sa place, qu’elle peut distinguer car sur le plateau il y a une pancarte avec un ananas. « Il ne peut même pas toucher mes lèvres. Si je le fais, ma langue enfle et tout mon corps commence à me démanger », dit-il.
La majorité des cas sont diagnostiqués à l’école. Aux Arts, ils n’ont pas eu de problèmes sérieux et n’ont pas eu besoin d’utiliser les seringues d’adrénaline auto-injectées que certains parents apportent au centre. Mais au moindre soupçon de problème, ils avertissent les familles. Esther, dont le fils de trois ans est allergique aux œufs, n’a jamais été appelée. « Quand il avait un an, nous lui avons donné une tortilla, sa bouche est devenue rouge et il n’arrêtait pas de pleurer. C’est inquiétant, certes, mais à l’école, nous sommes sereins, car ils sont très prudents.
