Ouvrir un restaurant nécessite de connaître et comprendre le secteur. Il en est également fier, affirme Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelone, 63 ans), qui a présenté jeudi le livre (RBA) dans l'espace All in One de CaixaBank à Madrid, un volume de 703 pages intégré à Bullipedia —encyclopédie sur la gastronomie, la créativité et l'innovation—, l'un des projets les plus ambitieux de la Fondation elBulli. Il s'agit d'un guide pratique, fruit de trois années de travail, pour concevoir et gérer un restaurant du point de vue de l'entreprise – modèle économique, planification économique, ouverture et gestion – dans le but d'augmenter les chances de succès.
« C'est quelque chose qui n'a jamais été fait jusqu'à présent et c'est un livre utile pour les restaurants, mais aussi pour un magasin de chaussures, même si la cuisine est l'un des métiers les plus complexes qui existent », explique Adrià. Ces données, qui apparaissent dans le livre susmentionné, servent à contextualiser l'importance du secteur : l'impact des entreprises liées à l'alimentation atteint 27,7 % de la VAB (valeur ajoutée brute) sur un total de l'économie espagnole de 1,3 billion d'euros, selon un rapport du cabinet de conseil KPMG en 2025. « Cela signifie que si tous les cuisiniers d'Espagne se mettaient en grève demain, la VAB diminuerait du même pourcentage », souligne-t-il, tout en louant l'exceptionnelle gastronomie. talent. cela maintient le pays sur la carte du monde, la même dans laquelle elBulli a été numéro un mondial à cinq reprises.
En Espagne, selon les données de l'Hospitalité d'Espagne pour 2024, les restaurants (alimentaires et gastronomiques) comptent 263 544 établissements – 163 491 bars, 81 088 restaurants et 18 937 entreprises collectives et de services. Elle emploie 1,3 million de personnes et génère 111,942 millions d'euros, ce qui représente 4,8% du PIB. Chaque année, 3 500 commerces ouvrent et 20 ferment par jour, pour la plupart des bars et des petits établissements. De plus, six restaurants sur dix ferment dans les cinq ans. Parmi les raisons qui peuvent conduire à la fermeture d'une entreprise, souligne Adrià, il y a l'absence de plan d'affaires : « 95% ne font pas de budget et ne développent pas de modèle d'affaires. C'est un problème sérieux : il faut regarder le bilan, ce que l'on a en banque… Avant, on pouvait avoir une rentabilité de 10%, mais maintenant cela a beaucoup baissé parce qu'il y a d'autres facteurs, comme l'augmentation du prix du loyer des locaux ou des heures du personnel. Tout est plus complexe », explique Adrià au téléphone. conversation avec lui. journal. Il prévient que chaque restaurant est différent, puisque cela dépend aussi du niveau d'innovation que l'on souhaite apporter ou du type de concept gastronomique choisi. « Ceux qui se consacrent à la haute cuisine sont peu nombreux, et ceux qui peuvent le faire sont très peu nombreux en raison de l'investissement nécessaire », poursuit-il. Il estime que pour commencer, le chef, en plus de cuisiner, doit avoir trois idées claires : « Le modèle économique, comment l'argent va être gagné et combien d'argent va être gagné, en plus de prendre en compte si cet argent sera en mesure de payer ce qui est dû ».
Il estime également que créer une entreprise à partir de rien – « ce qui nécessite au moins 12 mois » – n’est pas la même chose que d’adapter un site existant. Il cite comme exemple Garelos, la taverne galicienne ouverte en 2020 dans la rue Blanca à Navarre et qui compte actuellement quatre succursales à Madrid. « C'est un modèle économique brutal. Le propriétaire [el cocinero Antonio Couceiro] Il avait sa propre philosophie : il a ouvert dans un petit local, avec peu d'investissement, avec peu de rénovations, il a ajouté quelques cuves à bière en cuivre et a opté pour une cuisine de qualité, avec une bonne omelette aux pommes de terre et des vins à tous les prix. Là, vous pouvez dépenser 15 ou 200 euros. » Il souligne également le succès d'Estimar, la première entreprise que le chef Rafa Zafra a ouverte à Barcelone, « et il l'a fait avec le plan d'affaires exposé dans le livre publié en 2016 par Caixabank et la Fondation elBulli – et il l'a rendu rentable ».
Quant aux commerces les plus rentables, Adrià n'hésite pas à souligner « les restaurants de riz, car ils montent vite à 70 euros, ce qui n'arrive pas avec les pâtes, mais c'est le cas avec les grillades de viande, où on paie facilement 100 euros par personne et personne ne se plaint ». Concernant les tendances et le débat actuel autour du menu dégustation, il est clair et se demande : « Combien de restaurants proposant une cuisine orthodoxe traditionnelle – celle qui compte cinq générations, précise-t-il – ouvrent aujourd'hui ? Chaque fois qu'il y a de nouvelles idées, elles ont à voir avec une cuisine créative. Si vous ajoutez de la menthe au ragoût, c'est créatif. » Pour faire la lumière sur le sujet, il annonce préparer un livre sur ce qu'est la cuisine, qu'il définit comme l'action humaine de transformer un produit ou un aliment pour le nourrir ou le goûter. D’un autre côté, créer signifie que c’est l’action de l’être humain qui réalise des choses originales avec créativité. En tout cas, il prévient qu’« un chef qui change le paradigme de la cuisine du monde n’est pas la même chose que quelqu’un qui fait des raviolis différemment ».
Il dit que l'objectif du livre n'est autre que d'apprendre aux petites et moyennes entreprises à élaborer un modèle d'affaires et un plan économique et financier. « Depuis que j'ai commencé à cuisiner, je suis un amateur de budget. C'est pourquoi, quand les gens disent qu'elBulli a perdu de l'argent, ils n'en ont aucune idée. Je n'ai pas perdu d'argent parce que je l'ai gagné grâce au conseil et à la consultation. La haute cuisine est complexe et maintenant bien plus. Il faut savoir si l'on a l'ambition d'être créatif au niveau mondial ou local », ajoute Adrià, qui se déclare optimiste, même s'il reconnaît que la situation est compliquée, surtout à Madrid et à Barcelone. Et s’il a appris quelque chose au fil des années, c’est qu’« on ne peut pas ouvrir un restaurant sans éducation financière ».
