Nuno Matos, chef du Palais de Madrid : « Je veux que celui qui commande un hamburger dans la salle mange le meilleur de sa vie »

Il est né à Coimbra (Portugal) il y a 35 ans, dans une famille de professionnels diplômés de l'enseignement supérieur. Nuno Matos a étudié la physique et, après avoir terminé une maîtrise spécialisée dans les états solides et la matière condensée, il s'est rendu compte que rien de ce qu'il faisait n'aurait un impact direct sur les gens. Il décide alors de changer le cours de son histoire. Il s'est formé à l'Estoril Hospitality School, a effectué des stages au Fat Duck (Londres), chez Rodrigo de la Calle à Aranjuez, à Relae (Copenhague) et à Saturne (Paris), a été chef de cuisine à Zaranda, au sein de l'hôtel Son Claret, à Majorque, et a été chef exécutif des chaînes hôtelières Six Senses et Aethos. Depuis un an, il dirige l'offre culinaire du légendaire Palace Hôtel de Madrid, inauguré en 1912 et récemment rénové, qui compte 470 chambres.

Demander. Vous vous sentez plus important en cuisine ?

Répondre. La cuisine n’a sauvé la vie de personne. C'est un acte d'hospitalité. Ce que je me suis demandé, c'est ce que je voulais faire de ma vie. Chez moi, ils cuisinaient très bien. Il y avait un cuisinier, ils faisaient des saucisses… Ce n'était pas une cuisine d'aventure, mais il y avait de l'intérêt. Ma mère, qui est avocate, cuisine aussi bien. Et mon grand-père faisait partie de l'Organisation mondiale de la santé.

Q. Comment votre famille a-t-elle compris que vous vouliez devenir cuisinier ?

R. Au début très mauvais. Ils se sont demandé ce que je voulais faire de ma vie et m'ont dit que si je voulais être cuisinier, c'était parce que ça me rendait heureux. Je savais que je devais me former, car personne ne naît instruit, et j'ai toujours cru que si l'on travaille dur, on peut arriver à quelque chose. J'avais de l'argent hérité de mon père et je n'avais pas besoin de demander la permission. Maintenant, ça leur plaît, et ma mère est venue me voir au Palais.

Q. Vous sentez-vous à l’aise en tant que cuisinier d’hôtel ?

R. Oui. Et si jamais je retourne au restaurant, je le ferai avec une belle expérience. Travailler dans les hôtels aide en raison du poids de la direction et des relations entre les services. Vous n’êtes pas une île : vous avez besoin des autres. Vous apprenez à interagir avec des équipes très diverses. Il faut garder à l’esprit qu’un hôtel ne ferme aucun jour de la semaine et qu’il faut disposer d’équipements différents. Ici, nous consommons par exemple 300 kilos de viande par semaine. Il faut tout anticiper. Il est important de savoir comment naviguer dans le chaos. Être chef, ce n'est pas seulement cuisiner, et je pense que je suis beaucoup plus complet après avoir vécu l'expérience hôtelière. Quoi qu'il en soit, je ne veux pas m'installer.

Q. Qu'est-ce que cela signifie?

R. Que le jour où je me sentirai à l’aise sera le moment de changer. Je ne veux pas stagner, je veux continuer à acquérir des connaissances. Les gens croient que si vous travaillez dans un hôtel, vous êtes un pire cuisinier. Et ce n'est pas vrai. Être chef d’hôtel ne veut pas dire être un mauvais cuisinier.

Q. Vous jouez sur de nombreux styles, vous couvrez tous les repas de la journée.

R. Dans un hôtel, vous avez un public plus large. Nous avons des invités du monde entier, des clients locaux, et nous devons plaire à tout le monde : celui qui commande une salade César, celui qui souhaite profiter d'un repas plus formel ou celui qui célèbre un banquet. Je viens de mettre au menu un agneau dont mon grand-père paternel faisait la recette – avec un lit de purée d'épinards, de l'ail, de l'huile d'olive et du vin rouge ; une épaule saumurée une journée, marinée 24 heures dans du vin blanc, oignon, ail, laurier, paprika doux, thym, poivre noir et clous de girofle ; préparé à basse température et fini au four; et recouvert d'une sauce composée de ses jus, vin rouge et porto, d'une purée d'ail noir, de blettes sautées avec des châtaignes et des pommes cuites dans de l'eau, du sucre, du sel, du vinaigre et du laurier—, qui, je pense, pourraient vous plaire. Je ne cuisine pas pour mon ego, mais pour les autres, et ce que nous proposons doit plaire.

Q. Pourquoi les gens hésitent-ils à aller manger à l’hôtel ?

R. Peut-être qu’il n’y a pas autant de visibilité et qu’il y a plus de barrières à l’entrée. Peut-être que les gens pensent que le prix sera trop élevé ou qu’ils doivent être bien habillés. Dans un hôtel, on peut bien manger et je m'efforce de faire en sorte que cela se produise ici. Nous préparons actuellement le menu du réveillon de Noël et les réservations avancent très bien. Nous avons prévu 160 couverts et il reste peu de places.

Q. Qu'allez-vous préparer pour cette soirée ?

R. Pour commencer, les entrées : un consommé de volaille, un fin toast à l'araignée de mer de Galice, du homard de l'Atlantique et une terrine de foie gras accompagnée d'une brioche ; bar au pilpil aux amandes et au chou-fleur ; et magret de canard avec purée de marrons et jus de carcasse au vin de Madère. Nous terminons avec un nougat moelleux et crémeux de Jijona, une glace au lait cru, une truffe au chocolat et une eau-de-vie de cerise.

Q. Quel est votre repas préféré de la journée ?

R. C'est ce que j'ai appris au sein de la chaîne Six Senses, où j'ai eu ma première expérience de travail dans un hôtel : le petit-déjeuner est le premier impact de la journée, la première impression qu'un client a du rayon restauration. Si le petit-déjeuner est mauvais dans un hôtel, je doute que le dîner soit bon. Il faut mettre beaucoup d'amour dans le petit-déjeuner, mais aussi dans les banquets, car ils constituent une source de revenus très importante pour un hôtel.

Q. Vous nourrissez de nombreuses personnes au petit-déjeuner.

R. Le petit-déjeuner ne consiste pas à chauffer des choses, c'est à cuisiner. Ici, nous donnons jusqu'à 700 petits déjeuners par jour. C'est beaucoup de responsabilité. Le dîner n’est pas plus important que le petit-déjeuner, et toute personne qui mange dans sa chambre a droit à un service en chambre de qualité. Je veux que celui qui commande un burger dans la salle mange le meilleur de sa vie.

Q. Beaucoup préfèrent dîner dans la salle ?

R. Il y a des gens qui, après une journée de travail, veulent avoir leur intimité et dîner en regardant un film. C'est un moment de bonheur et il faut bien manger. Nous devons prendre en compte et servir les expériences de chacun. Pour moi, quand je rentre à la maison, souvent je n'ai pas envie de cuisiner et je commande de la nourriture livrée. C'est un moment agréable de commander un hamburger et de le faire arriver bon.

Q. Il existe des hôtels qui s'engagent clairement auprès de conseillers gastronomiques étoilés Michelin.

R. C'est une revendication. Cela peut attirer du monde et accroître la réputation de l’hôtel, même si cela signifie aussi augmenter les prix. Ce sont des stratégies qui fonctionnent généralement bien. Par exemple, ce que fait Quique Dacosta au Ritz est spectaculaire.

Q. Cette année, il figure dans les poules comme candidat à une troisième étoile Michelin.

R. Oh vraiment? J'espère que vous l'aurez. Ce serait une excellente nouvelle pour tout le monde, cela a un impact sur d’autres entreprises. Chaque site a son style.

Q. Vous aspirez à entrer dans l’univers Michelin ?

R. Il serait malhonnête de dire que je n’aimerais pas l’avoir à l’avenir, mais je ne serai jamais un cuisinier frustré si je ne l’ai pas. Cette chaîne que vous voudrez peut-être avoir. J'apprécie vraiment qu'ils m'aient choisi et je ressens la pression, mais parce que je suis dans un espace très apprécié de la ville. Cet hôtel est très madrilène et je souhaite que les madrilènes viennent prendre le thé, dîner, s'amuser, et pour cela il n'est pas nécessaire d'avoir une étoile. Il existe de nombreux endroits sans étoiles qui sont bons. Ce n'est pas la mesure de la qualité d'un restaurant.

Je regarde toujours les plats qui reviennent en cuisine. Cela me rend triste quand les gens laissent de la nourriture dans leur assiette parce qu'elle va directement à la poubelle.

Nuno Matos

Q. Que souhaiteriez-vous apporter au Palais ?

R. Je veux que ce ne soit pas un endroit ennuyeux. Un endroit classique, mais pas ennuyeux, où les gens mangent bien, sont bien servis, repartent heureux et répètent. C'est ce à quoi j'aspire. Je ne recherche pas une cuisine d'auteur, mais je veux qu'elle ait mon influence et qu'elle reflète ce que j'ai appris dans les endroits où je suis allé et dans mon pays. Qu'il existe une cuisine internationale à base de produits ibériques. Au Palais, nous faisons une omelette aux pommes de terre, oui, avec des oignons.

Q. Où as-tu appris à le fabriquer ?

R. C'est une histoire curieuse : j'ai fait le stage avec Rodrigo de la Calle, quand j'étais à Aranjuez, et il m'a dit qu'il ne m'approuvait pas si je ne préparais pas la tortilla comme il l'aimait. Je l'ai pris au sérieux et j'en ai préparé plusieurs jusqu'à ce que je parvienne à le faire avec le niveau de jutosité qu'il souhaitait.

Q. Avez-vous envie d'avoir votre propre restaurant ?

R. À l'avenir, j'aimerais l'avoir. Tous les cuisiniers le veulent, mais je ne serai pas frustré si je ne l'ai pas. Ce que je souhaite, c'est que ce soit un restaurant responsable, où la nourriture ne se jette pas. C'est un manque de respect envers ceux qui le préparent.

Q. Est-ce que beaucoup de nourriture est jetée dans un hôtel ?

R. Malheureusement, oui. Pour la sécurité alimentaire, nous ne pouvons pas profiter de ce que les gens ne servent pas. Je regarde toujours les plats qui reviennent en cuisine. Cela me rend triste quand les gens laissent de la nourriture dans leur assiette parce qu'elle va directement à la poubelle. Si ce que vous faites est de donner du plaisir avec la nourriture, cela vous laisse assez triste. C'est comme si vous écriviez un livre et que personne ne le lisait.