Dans l'ombre d'un figuier, un été entier. Il y a une place pour un Petit déjeuner tôt avant d'aller à la plageune table de sieste et un coucher de soleil dans un paysage rural. Sous la fraîcheur de ses branches, tout peut arriver. Et c'est là, où la température baisse et l'humidité s'accumule, le coin dans lequel un arôme unique naît, ce qui concentre les souvenirs de la station de chaleur, les rêves et les amateurs de passager. « Tu reviendrez dans mon jardin et mon figuier », Miguel Hernández a écritamoureux de ce seul fruité qui a traditionnellement donné de l'ombre et du refuge aux bovins. Capable de cultiver à côté des cours d'eau et de s'adapter à des secrèges brusques, c'est aussi l'origine d'un fruit aussi délicat que délicieux. Humble dans la ville et fier ingrédient de grande gastronomie, il a une grande polyvalence dans la cuisine, bien qu'il n'y ait rien de tel que de manger directement de l'arbre. Ses amants se frottent déjà les mains: la saison fait déjà ses premiers pas.
« Le figuier est mature. De Ayamonte à Carboneras. Cela signifie que l'été est là », chante-t-il Kiko Veneno Pour célébrer l'arrivée de figuedont l'histoire qui commence par une certaine tromperie: bien qu'elle soit populairement considérée comme un fruit, ce n'est pas vraiment. Fondamentalement, c'est un groupe de fleurs qui poussent entre une pulpe de saveur sucrée qui, lorsqu'elle est très mature, laisse un arrière-goût sucré. « Par San Miguel, le Figues Ils sont du miel », confirme le dicton. Cela a du sens parce que, selon la Fédération espagnole de la nutrition (FEN), c'est le produit qui a plus de sucres à côté de la banane, des calculs et des raisins. L'organisation souligne également qu'elle présente tous les acides aminés essentiels, qui a« une quantité importante de fibres »et de vitamine B, en plus d'une bonne contribution de potassium. Il ne se démarque pas précisément pour ses nutriments,Mais avec 80% d'eau, il donne pratiquement la même chose: c'est suffisant avec le plaisir de lui donner une bouchée. Le meilleur moment pour cela, dit la sagesse populaire, c'est lorsque votre peau se fissure. Ensuite, « ils atteignent leurs meilleures caractéristiques organoleptiques », explique Pablo Melgarejo, professeur de production de plantes dans le Miguel Hernández de l'Université Elchedans sa publication.
Ses énormes feuilles et ses fines branches sont une icône du paysage de toute la Méditerranée. Ils sont partout. On voit qu'ils poussent dans n'importe quel coin, soit sur la côte andalous, celle de l'Algérie, des îles Baléares ou des îles grecques. Originaire du Moyen-Orient – je sais comment voir les zones désertiques de pays comme l'Iran, leur berceau, où il parvient à porter ses fruits – étaient précisément les Grecs, ainsi que les Phéniciens, ceux qui sont responsables de leur dispersion sur les deux rives méditerranéennes. Également de sa dénomination comme nourriture des philosophes, car il passionné Platon et Diogène. Des siècles plus tard, les Espagnols l'ont emmené en Amérique. Aujourd'hui, Türkiye, avec plus de 356 000 tonnes, est le principal producteur mondial de la Fig, suivi par l'Égypte, le Maroc et l'Algérie, qui dépassent 100 000 tonnes, selon les statistiques de la Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). L'Espagne est à la dixième place, avec plus de 60 000 tonnes. Cela semble beaucoup, mais il suppose, par exemple, 80 fois moins que les légumes tels que les tomates, à partir de laquelle cinq millions de tonnes sont à peu près chaque année.
La production espagnole a augmenté ces dernières années grâce à une forte augmentation de la surface de la culture: elle est passée de 12 800 hectares de 2015 à près de 17 000, selon les données de la Département de l'agriculture. La plupart sont distribués par Cáceres et Badajoz, en Œstrémaduraprincipale référence du producteur national, avec près de 8 000 hectares plantés et 38 000 tonnes de récolte. À l'exception de la Catalogne, qui dépasse les 4 000 tonnes, le reste des régions – comme les îles Baléares, la communauté de valence ou d'Andalousie – sont comprises entre 2 000 et 3 000 chaque année. La valeur globale dépasse 41 millions d'euros. Bien que sa destination principale soit la consommation de nourriture, il existe de nombreuses autres possibilités: de la médecine naturelle aux cosmétiques – en particulier des parfums – ou de la mode, comme indiqué Figues et figuesportail spécialisé dans cet arbre, dont la plus grande collection mondiale est promue par un pharmacien à Majorque: il compte 2 834 Higueras de 1 308 variétés différentes.
« Le produit le plus délicat »
« La fresque est le produit le plus délicat du monde des fruits », explique Francisco Balas, responsable de la production de Fiki Figsune entreprise fondée en 2017 à Badajoz. Pour le protéger, en fait, la collection se fait la nuit. Ils accumulent mille tonnes grâce à 30 hectares de leur propre production et 200 autres qui se vendent en accord avec les agriculteurs. La variété la plus utilisée est – comme dans le reste du pays – car elle correspond à ce que quelqu'un attend d'une figure: couleur violette, pulpe rose et calibre moyen. « Il est également assez doux et est complètement bourré, sans lacunes », explique Bullets, qui met en évidence la présence d'autres tels que. La plupart voyagent à l'étranger. « Nous exportons toute la production de Fresh Fig vers l'Europe, en particulier ceux qui recherchent un produit plus premium, car l'espagnol a beaucoup de qualité », dit-il.
« Si ce n'était pas pour la demande, les figues seraient laissées en Espagne », explique José Jiménez, l'un des responsables de la coopérative Requadosqui comprend quelque 500 agriculteurs de la municipalité d'Almoharín. Sa production est dédiée au développement d'autres produits. « Nous les ramassons, les faisons échouer, puis emballons comme le client le veut », explique José Jiménez, l'un des responsables. Natural ou sec et fariné sont les plus classiques, mais il existe également d'autres élaborations telles que des vinaigres, des sirops, des confitures ou même des barres d'énergie. Bien sûr, la figue sèche est la plus facile à trouver dans presque tous les métiers tout au long de l'année, comme ceux de L'oiseauqui sont situés à El Corte Inglés, Carrefour et autres grands et petits supermarchés. « L'Espagne et la France sont nos principaux clients, mais nous vendons également à l'Égypte, à l'Ukraine et aux États-Unis, parmi de nombreux autres pays », explique Nerea León, directeur de l'entreprise. Un autre classique est la casserole de Fig, qui est également fabriquée dans d'autres domaines tels que les régions de Malaga de l'Axarquía et de la vallée de Guadalhorce Avec des amandes, de la cannelle, des ongles et du matalahúva. Il accepte également une touche d'anis.
De l'apéritif à la salade, une pizza ou le dessert
Dans la cuisine, la figue est plus polyvalente qu'il n'y paraît. Frais est parfait pour une saladeun toast avec du fromage cottage ou Une bonne collation en combinaison avec Anchovy . Il y a une recette extrême classique pour les faire frire assaisonné de cannelle, Ils peuvent être cuits avec RoquefortEt ils sont également exquis dans des propositions telles que la pizza des figues et du Mojama, un pur contraste de saveurs qui sont achevées « avec une burrata très crémeuse et des graines de fenouil sec » Restaurant situé à Vila Do Bispo, dans l'Algarve portugaisoù les figues font partie de l'ADN local.
Précisément, Burrata porte également les figures confites des Jacques et Mathieu Lagarde, dans le patio de Cascada Marbelle un luxueux restaurant éphémère. Brille également dans les desserts Comme ceux de la Pastelera Clara Campoamor, et en pâtisserie, c'est un bon substitut au sucre avec l'avantage d'ajouter des fibres. D'autres créateurs préfèrent utiliser les feuilles de figues, Soit faire un cocktail En tant que développeur de boissons d'Esther Merino, la crème glacée comme l'ombre de Higueradel Riojano Fernando Sáenz ou une empanadilla. Le dernierDiego Gallegos, Sollo Chef, l'a conçu (Fuengirola, avec une étoile Michelin) et prépare des empanadillas farcis avec beaucoup de moules et de figues des figues d'une simple préparation qu'il explique sur Instagram.
Pas loin, à Ronda, Bardal(Deux étoiles Michelin) commencent leur menu reconnu par une passe appelée Cold Fennel Juice, pomme et vinaigre de Saúco; HigUera Leaf Sagch, les algues et l'avocat rôti. « Nous avons presque toujours un plat avec la figue: nous l'aimons », explique Manuel Romero, son chef de la cuisine, qui souligne qu'ils effectuent également de l'huile avec les feuilles et accumulent des figues de figues capturées pour pouvoir les apprécier tout au long de l'année.
