Le rendez-vous est le samedi, à 10h30 du matin. A cette époque, il y a déjà du mouvement dans le restaurant Omeraki. Alberto Chicote (Madrid, 56 ans) porte la veste colorée conçue pour lui par Agatha Ruiz de la Prada. En arrière-plan, son épouse et compagne, Inmaculada Núñez, s'occupe des détails des tables. Du lundi au vendredi, il enregistre un nouveau programme en Espagne – dont il prévient qu'il ne peut rien révéler – pour Atresmedia et aujourd'hui il sera diffusé sur les deux services. Il est content, il a toutes les places réservées. « J'y étais hier soir et aujourd'hui je passe toute la journée ici. J'aime être au restaurant, sortir et saluer les clients », raconte le chef. Sa routine de travail, depuis près de 14 ans, est similaire, depuis qu'il a commencé avec le programme, pour lequel il a quitté le restaurant Pan de Lujo au sommet. « Je l'ai laissé à la télé, même si je n'aurais pas dû le laisser, mais le propriétaire [el empresario Benjamín Calles, con el que también trabajó en Nodo] Il m'a dit que si je faisais des choses en dehors du restaurant, je devais partir. » Depuis, il combine les deux facettes : la télévision et la cuisine. En 2014, il a ouvert Yakitoro avec d'autres partenaires, un projet qu'il a quitté en 2020. Deux ans plus tard, il a ouvert Omeraki, dans le quartier de Salamanca, un espace pour 74 convives, avec une salle généreuse de 400 mètres carrés. Il a réalisé un autre rêve : avoir son propre restaurant avec sa femme.
Demander. Le scandale des allégations d'abus de travail chez Noma vient d'éclater. Avez-vous tout vu quand vous le faisiez ?
Répondre. Tout ce qui a été révélé sur Noma me semble glaçant. Peut-être que quelqu'un comme moi, avec mon âge, pourrait tendre vers une normalisation, parce que la cuisine que j'ai vécue à mes débuts ressemblait plus à cela – sans y parvenir – qu'à ce que nous vivons aujourd'hui. Cela me semble terrible, et le moins c'est que [René Redzepi] s'est éloigné. De plus, nous vivons à une époque où les poursuites pénales sont bien plus sévères et pires que ce que l’on peut subir judiciairement. Si tout ce qu’ils disent est tel qu’ils le disent, le moins que vous puissiez faire est de vous en aller.
Q. Vous, les chefs, êtes désormais plus exposés car vous êtes aussi des stars.
R. Non pas parce que nous sommes des chefs avec un certain impact, mais parce que quiconque a un impact médiatique important vit avec une caméra en permanence derrière lui. Tout le monde a une caméra sur son téléphone et peut vous enregistrer à tout moment et le diffuser sur les réseaux sociaux.
Q. Prenez-vous soin de votre image pour que personne ne vous surprenne par négligence ?
R. J'ai la chance de ne pas faire de choses étranges. J'enregistre presque toujours ; Je passe beaucoup de temps dans les hôtels, dans les trains, au travail ou au restaurant. Je n'aime pas les fêtes ni les endroits étranges, donc je n'ai aucun souci à cet égard. Mais je compte ce sentiment d’être exposé en permanence. Il y a des choses que j’aime beaucoup faire et qui deviennent de plus en plus difficiles pour moi. J'adore prendre un livre et aller lire sur une terrasse, et cela devient de plus en plus difficile parce que les gens viennent vous dire quelque chose ou prendre une photo. Personne ne m'a jamais empêché de me dire du mal, même s'il y en a qui ne m'aiment pas.
Q. Je pense à de nombreux hôteliers qui sont sortis en .
R. N'y croyez pas. J'ai eu de bonnes relations avec tout le monde.
Q. Certains cas étaient aussi terrifiants que ce qui se serait passé au Noma.
R. Je veux penser que non, tout ce qui touche à la maltraitance des gens n'est pas standardisé. Lorsque dans les 120 programmes de ou dans d'autres que j'ai réalisés, nous avons eu le moindre indice qu'il se passait quelque chose qui pourrait tomber dans le chapitre de l'abus, nous l'avons toujours coupé, récriminé et marqué. Je me souviens d'un restaurant qui n'avait qu'un seul employé et qui devait tout faire, y compris emporter les vêtements du restaurant pour les laver à la maison. Cela n'est pas possible.
Q. Cela montre un manque de connaissances en gestion d’entreprise.
R. L'industrie hôtelière a été un refuge pour de nombreuses personnes qui n'ont pas de travail et voient la possibilité d'avoir leur propre entreprise, ce que dans ce pays nous portons en nous : nous ne voulons pas avoir de patrons, quand nous ne cessons pas de penser que souvent le pire patron que nous puissions avoir, c'est nous-mêmes. Tout le monde n’est pas assez bon pour diriger une entreprise ou un restaurant. Une entreprise dans laquelle vous nourrissez quelqu’un d’autre implique beaucoup de responsabilités. Vous ne devriez pas avoir de doutes sur ce que vous mangez. La figure du restaurant et du restaurateur implique la responsabilité de donner quelque chose à quelqu'un, ce qui est aussi un acte très intime et que nous faisons presque toujours en public. Soit nous sommes conscients de ce que cela implique, soit nous sommes perdus, et il y a des gens qui ne sont pas conscients de cette responsabilité. Je dis toujours la même chose : peu importe où vous habitez, il y a sûrement un endroit près de chez vous où vous n'iriez jamais manger. Faut-il une réglementation, faut-il plus de surveillance ? Je ne sais pas quelle est la solution, mais de nombreux établissements proposent de la nourriture avec un niveau d'irresponsabilité terrible.
Q. Qu'entendez-vous par irresponsabilité ? Problèmes d'hygiène, conditions de travail… ?
R. Un peu de tout. Vous devez être responsable du produit que vous donnez, en vous assurant qu'il est bien traité. J'avais travaillé dans de bons restaurants, avec des cuisines bien équipées, avec de grandes brigades, mais quand j'ai commencé à enregistrer, j'ai découvert des endroits dont je n'aurais jamais imaginé qu'ils existaient. Tous les établissements n’offrent peut-être pas les meilleures conditions, mais ils devraient disposer d’un minimum de formation. Aujourd’hui, il y a beaucoup de personnes formées dans les cuisines, mais il y a de plus en plus de personnes sans formation parce qu’il n’y a pas de main d’œuvre. N’importe qui entre. Quelqu'un quitte le restaurant et c'est un cauchemar.
Q. Et maintenant, la gastronomie est à la mode et les centres de formation sont pleins ?
R. Mais le taux de personnes qui terminent leurs études et abandonnent la profession après quelques années est très élevé. Nous travaillons dans un secteur où, pour une raison quelconque, personne ne veut travailler le week-end. Mon père n'était pas content que je sois cuisinier car à cette époque c'étaient des gens qui venaient d'ailleurs et qui se retrouvaient dans une cuisine. Personne ne voulait devenir cuisinier. Et cela m'a rappelé que lorsque je travaillais, mes amis s'amusaient. Mon travail me rend fou ; Sinon, je n'aurais pas créé ce restaurant. Mais cela rend aussi folle ma femme, qui est celle qui me rend fou.
Q. Pourriez-vous vous permettre de ne pas travailler ?
R. Oui, économiquement oui, mais émotionnellement non. Je pourrais vivre de la télévision, mais s'ils m'enlèvent ce que j'apprécie au restaurant, ils me ruineront. J'aime beaucoup peindre, j'ai des passe-temps. J'aimerais avoir plus de temps pour lire. Quand je voyage, travaille ou lis.
Q. Vous avez été un pionnier dans l'introduction de la cuisine fusion à Madrid, avec le restaurant Nodo.
R. C'était une idée de Benjamín Calles, qui était associé chez El Amparo, et ils m'ont appelé pour prendre les commandes. C'était en 1999. Je n'avais aucune idée de faire des sushis ou de la cuisine fusion, mais pour moi, ce n'était pas un problème car j'apprends à une vitesse vertigineuse. Avec Nodo, j'ai modernisé la cuisine de tout le pays, pas seulement de Madrid. C'était un modèle inspirant. Il n'y avait personne d'autre qui ne passait par Nodo, surtout dans les premières années, car personne ne savait faire de la cuisine orientale, ce mélange de cuisine asiatique et méditerranéenne.
Q. Comment avez-vous appris à faire ce type de cuisine ?
R. Je suis allé à Londres et à Paris pour acheter des livres de cuisine fusion. Je les ai sauvés. Et j'ai appris à faire des sushis auprès d'une femme qui était la veuve d'un cuisinier chinois qui avait travaillé à l'hôtel Villa Magna. Elle donnait des cours de cuisine japonaise et nous apprenions avec elle. À cette époque, je ne savais pas où acheter du riz pour faire des sushis et elle nous a dit que le meilleur était celui vendu au supermarché Día. Nous les avons laissés sans riz parce que nous avions tout acheté. Ce fut une réussite, c'était toujours plein.
Q. Puis vint le phénomène Pan de Lujo, en 2006.
R. C'était transgressif. C'était un restaurant du 21ème siècle. C'était une cuisine reconnaissable et bien faite, tout était exquis. C'était une autre idée de Benjamín, qui avait très bien compris que ce concept devait s'adresser au public féminin. Nous l'avions toujours plein. Je l'ai laissé à la télé.
Q. Avez-vous le sentiment d'avoir été reconnu pour tout ce que vous avez fait pour la gastronomie en Espagne ?
R. Je ne m'inquiète pas de la reconnaissance car cela ne dépend pas de moi. J'ai le soutien et la reconnaissance des gens de ma génération. Et il doit y avoir un certain respect de la part des gens, car lorsque nous avons ouvert ce restaurant, j'ai mis une annonce sur les réseaux sociaux et en 24 heures, j'ai couvert le personnel. J'ai dû faire quelque chose de bien pour que les gens veuillent venir travailler avec moi.
Q. Comment attirer et fidéliser le personnel ?
R. Offrir les meilleures conditions de travail et avoir un but. Il faut savoir pourquoi on porte la veste, mais aussi offrir de bonnes conditions. Nous avons fermé deux jours et demi d'affilée, et ces jours appartiennent aux travailleurs. Et il faut payer pour le travail. J'ai été apprenti non payé avec de l'argent, mais avec la possibilité de découvrir une cuisine qui n'était pas à ma portée. Je suis favorable à la figure de l'apprenti pour apprendre un métier, et non à la concurrence déloyale qui consiste à faire travailler des stagiaires comme s'ils étaient des salariés. Cela me met en colère parce que j'ai des gens qui voudraient faire un stage ici, mais ils ne peuvent pas parce que cela doit se faire avec un accord avec les écoles de formation.
Q. Un autre sujet de conversation dans le secteur est la politique d'annulation controversée. Comment l'avez-vous résolu ?
R. Ce n'est pas un caprice. Pour ceux qui réservent et ne se présentent pas au restaurant, je facture 35 euros par personne. Je ne veux pas gagner d'argent avec le client qui ne vient pas, mais il faut se défendre face à ses clients. Je dois garantir que ces tables sont couvertes car il y a des dépenses fixes. Avec la numérisation, on a le sentiment que nous ne traitons plus avec les gens.
Q. Le restaurant est-il rentable ?
R. Oui, sinon il ne serait pas ouvert. Les factures de télévision ne nourrissent pas le restaurant. Quand mon père de 87 ans est venu le voir, je lui ai dit que parfois je me demandais d'où tout cela avait bien pu venir. Et il m'a dit que ça venait des côtes. Je suis de Carabanchel, tout ce que j'ai vient de la banque et de mes côtes, du travail.
Q. Avez-vous des plats emblématiques ?
R. Celui qui m'a donné le plus de joie a été le tataki de thon à l'ail blanc. Je le fais toujours. Je ne peux pas le supprimer.
