« J'ai du vinogène, qui ressemble au syndrome de Diogène, mais avec du vin, c'est-à-dire plus cher. » C'est ainsi que Jesús González, de la taverne grenadine La Tana (Plazeta del Agua, 3, Grenade) fait référence à ce passe-temps qui l'a poussé à abandonner la cuisine pour les bouteilles, et qui l'a amené à proposer l'une des cartes de vins les plus complètes du pays, avec un total de 2 380 références. Des bouteilles et encore des bouteilles qui sont des objets de dévotion pour les professionnels et les amateurs de vin, et qui ont fait de La Tana, avec son esthétique décontractée d'authentique taverne ancienne, le lieu de référence de la province de Grenade pour ceux qui recherchent des millésimes spéciaux, des vins exclusifs et de la qualité à chaque gorgée.
Et aussi, à chaque bouchée. De leur cuisine sortent des plats préparés simples et qui visent l'excellence comme l'esturgeon confit et fumé à la tomate ou aux poivrons rôtis (une demi-portion 14 euros), le filet mignon salé à la tomate séchée (une demi-portion 11 euros), les cœurs d'artichauts (une demi-portion 6,5 euros), d'étonnantes asperges blanches (5 unités à 17 euros), les omelettes de pommes de terre avec garniture (18 euros), le potiron frit au chorizo (10 euros) ou les plats de saucisses qui aiguiser l'appétit des plus réticents.
La Tana, née en 1993 grâce aux efforts de sa mère et de sa tante, Ana et María Ángeles Martín, a montré des signes de succès dès le jour où elle a levé les stores. « C'était une taverne à vin, avec environ 50 options, ce qui était déjà scandaleux à l'époque. De plus, ma mère, qui avait travaillé toute sa vie dans l'hôtellerie, avait de très bonnes mains en cuisine et s'était toujours intéressée à la fois au vin et à la nourriture », explique González, qui, à 16 ans, aidait dans les jours les plus difficiles « en faisant la vaisselle et en ramassant les verres ».
A 21 ans, il étudie la cuisine à l'école hôtelière. «Mais je suis devenu complètement démotivé et j'ai commencé à travailler», se souvient-il. Lorsque sa mère tomba malade et que sa sœur Luisa (qui remplaçait sa tante à la taverne) était sur le point d'accoucher, González retourna à l'entreprise familiale. Il dit avoir pu différencier le blanc du rouge par miracle lorsque, du jour au lendemain, il s'est immergé pleinement dans le monde du vin. « J'ai commencé quand à Grenade il était encore très difficile d'apprendre l'œnologie et la dégustation. Il y avait une petite association de sommeliers et nous nous réunissions une fois par mois, mais il s'agissait surtout de dégustations commerciales. J'ai commencé à étudier seul, comme je le pouvais, car je devais fréquenter La Tana. J'ai parcouru beaucoup de rues et je me suis entraîné par essais et erreurs. J'avais plus d'envie que d'idée. »
Sa sœur lui disait qu'il était le maître des foires aux vins : « Il les ouvrait et les fermait », raconte González. Il y a eu l'occasion de goûter et de découvrir d'autres variétés et régions autres que la Rioja et la Ribera del Duero, qui dominaient la scène espagnole à cette époque. « J'ai été touché par ce qui était différent, c'est pourquoi j'ai travaillé pendant 20 ans avec des régions comme Campo de Borja ou Jumilla, avec des exemples comme Casa Castillo, et j'ai voyagé pour en apprendre davantage sur le vin, à quoi je consacrais tout mon temps libre. Il a professionnalisé sa passion et l'a fait très sérieusement, en investissant dans la maximisation de la technologie de La Tana avec un système de climatisation inhabituel pour l'époque. « Nous avons été des pionniers. Nous étions une oasis dans le désert et nous avons choisi de nous spécialiser et de nous différencier, et c'est ce qui a fait la grandeur de La Tana », déclare González, qui a également su donner son avis à deux autres entreprises familiales : La Botillería, Petra Vinos et El Asador de la Reina, recommandées par le Guide Michelin.
Ce qui a commencé comme une taverne tenue par une ou deux personnes est aujourd'hui un lieu de culte pour les amateurs de vin avec une douzaine d'ouvriers. Parmi eux se trouve le neveu de Jesús, Óscar Jiménez, un jeune sommelier formé à la Chambre de Commerce et avec une carrière qui l'a conduit dans des maisons comme Rekondo, Zalacaín et Lobito de Mar jusqu'à revenir aux bouteilles qui palpitent d'elfe au pied de l'Alhambra. Dès son plus jeune âge et avec l'aide de son oncle, Jiménez a compris « ce que pouvait être le vin » : la qualité, la connaissance et, aussi, la manière d'augmenter le prix moyen de l'hospitalité.
De plus, ils ont opté pour une grande variété de vins au verre qui ont commencé par trois douzaines et comptent aujourd'hui près de 100 références, depuis les 3,75 euros de Remordimiento de Bodegas Cerrón jusqu'au Pagos Viejos blanc d'Artadi, à 13 euros, jusqu'aux 75 euros d'un Vega Sicilia Único 2015. Quant aux bouteilles, l'affichage est en ligne et certaines atteignent plusieurs milliers d'euros qui peuvent changer avec enthousiasme. le billet moyen. par personne, soit environ 30 euros.
« Avant, les vins n'étaient pas autorisés à être dégustés, mais j'ai pris sur moi de pouvoir le faire, en comptant sur une réduction du scandale. Comme nous défendions différents vins, les faire déguster était le seul moyen pour que le client ait confiance en nous. Et nous continuons à le faire, avec tout ce que cela implique : déguster différents vins, chacun dans son verre, qu'il faut retirer et laver, etc. » González raconte que lors des nuits plus calmes, pour mieux comprendre les vins, il sortait même son étui à arômes afin que les clients puissent reconnaître les notes du vin qu'ils dégustaient.
González est reconnaissante du soutien de sa mère : « Elle m'aimait beaucoup et me laissait faire des choses, même si tout semblait fou, et cela a été essentiel pour que La Tana soit ce qu'elle est aujourd'hui. Depuis 10 ans, il a décidé de se compliquer encore plus et d'élargir l'offre avec des vins internationaux, qu'il connaît avec son partenaire dans les batailles de vins, Julián Hermoso, du distributeur Sorbito a Sorbito. « La rencontre avec Julián il y a presque 15 ans a été un tournant pour moi. Pour le vin, je voyage plus avec Julián qu'avec ma femme », déclare González, qui affirme admirer la capacité de son ami à engager la conversation et à socialiser, « quelque chose d'essentiel dans le monde du vin ».
