Cadiz Tavern de Romero: « Je ne vends pas de poisson de 10 euros à 30, je le vends à 15. Je gagne moins, mais Fidelizo au client »

À la porte vient la légère brise marine et la saline de l'Atlantique. Au-delà du mur historique de Cádiz, dans la deuxième ligne du Paseo Marítimo, devant l'immense plage de La Victoria et à côté de l'hôpital de Puerta del Mar, une petite taverne de quartier est cachée. Il n'y a pas d'affiches ou de prétentions lumineuses; Ici, vous venez bien manger et sans s'épanouir. Il s'appelle la Romero Tavern et, depuis son ouverture en 2018, c'est le territoire des fidèles paroissiens.

Rafael Romero, son fondateur, connaît l'hospitalité comme qui connaît les marées: a navigué dans des eaux calmes et a survécu aux tempêtes. Son père a gouverné dans les années 80 une taverne avec son nom de famille au Cadix Center. Il a élevé des restaurants, rempli des tables, vivait la gloire du métier … et aussi ses épaves. La crise de 2008 a tout balayé. À cette époque, il a servi 350 menus quotidiens dans une zone libre de la zone libre, avec 25 employés. « Les entreprises ont commencé à tomber et tout a pris de l'avant. Je ne me suis pas retrouvé avec rien. La maison a pris la banque. Je ne veux pas m'en souvenir, mais c'était formidable », dit-il à la look coulé pendant un instant.

Mais la mer ramène toujours quelque chose. Après un temps de recherche, et après avoir ouvert dans un autre endroit, il a trouvé l'endroit définitif: un endroit qui avait été pub et bar, petit, quelque peu protégé de la vue de la mer, avec seulement cinq tables basses et quatre hautes, des peintures de peintures et de murs recouvertes de photographies de famille. Il a une capacité de 35 convives par tour et peu d'autre.

Ici, Romero agit en tant qu'hôte, le jambon ibérien court au travail la pièce et assiste à la salle. Lors de ce voyage, son fils -in -law, Raúl Morales, l'accompagne dans la cuisine, qui contient une lettre traditionnelle. Le calmar rempli de ses moustaches, du jambon et de l'œuf dur (22 euros) est presque un badge. Le San Jacobo de Dam de Acornas (22 euros) participe à la popularité, bien que cette même pièce soit également servie grillée (22 euros), le vin de l'oncle Pepe (23 euros) ou dans des boulettes de viande avec de la sauce (15 euros).

Chaque matin, le produit frais franchit la porte: le poisson doré, utas et canne de la baie; Acées, salmontes et cloches de la Lonja de Conil; Crevettes de Sanlúcar; Les crevettes et les coquins de Huelva. Parmi les participants, la tomate – à température ambiante, comme il se doit – elle est livrée avec du thon (10 euros); Les palourdes préparent le marin ou avec du bon vin de Jerez (23 euros); Les artichauts STEM sont recouverts de laques de jambon ibérien coupées à l'époque (18 euros); et les œufs au plat avec des pommes de terre maison (de vrai) et du jambon (13 euros) connaissent la maison. Il ne manque pas de tortillitas de crevettes (2,50 euros, l'unité), le choco de Fried Transmallo ou le fer (17 euros) ou les poupées de Sanlúcar (19 euros). Les aliments frits sont fabriqués avec de l'huile de tournesol qui est changée tous les jours, et tout ce qui sort de la cuisine est préparé instantanément, à l'exception des ragoûts, qui reposent pour que leurs saveurs soient hoché la tête.

Ils font du riz: fruits de mer (17 euros par personne), avec des cocochas et des crevettes (22 euros), du noir (17 euros) ou avec la police (26 euros). La lettre de vin est brève, de coupe classique et à des prix de comédie. « Je ne peux pas vendre une bouteille qui me coûte 18 euros à 42. Je l'ai mis à 29 ans. Je ne vends pas de poisson de 10 euros à 30; je le vends à 15. Je gagne moins, mais fidèle au client. La qualité est avant tout », explique Romero. Sa philosophie est simple: « Nous voulons juste bien faire et ramener un salaire à la maison. »

À 67 ans, il ne contemple pas la retraite: « Ici, j'assiste à mon ego personnel, je le fais. Qu'est-ce que je vais faire si je prends ma retraite, marche le long de la plage? » À l'extérieur, la brise continue. À l'intérieur, la rumeur de conversations quotidiennes est entendue.